Bí quyết mua nước mắm ngon là gì?

Nước mắm truyền thống

Theo định nghĩa của giáo sư Lê Văn Tố - Giám đốc Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch (Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2), nước mắm nhất thiết phải chiết xuất từ cá, và thời gian ủ chượp phải từ 1 năm trở lên, độ đạm phải đạt từ 25 độ đạm tự nhiên.

Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam, nước mắm có 4 loại: loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ đạm, loại hạng 1 là 15 độ đạm, còn loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm.

Để sản phẩm có độ đạm cao hơn, nhà sản xuất có thể dùng hai cách: cô đặc bằng cách rút nước, tạo nên nước mắm có 50 - 60 thậm chí 70 độ đạm. Hoặc đưa u-rê vào nước mắm, nhưng cách này ít dùng vì chỉ tăng được hàm lượng đạm nhưng dễ làm thay đổi hương vị nước mắm.

 

Nước mắm công nghiệp

Được pha chế lại từ nguyên liệu nước mắm truyền thống.

Thực tế các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp hiện nay đều mua lại nguyên liệu từ các làng mắm nổi tiếng như Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết để về chế biến. Tuy nhiên, pha chế theo tỷ lệ và công thức nào thì chỉ có doanh nghiệp sản xuất mới biết. Dựa theo tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và trên nhãn hiệu công bố thì độ đạm của sản phẩm công nghiệp còn thấp hơn nước mắm hạng 2. Bình quân từ 5-6 độ đạm, thậm chí có sản phẩm chỉ còn 2,56 độ đạm. Tuy nhiên, với cách thức quảng cáo lập lờ, các doanh nghiệp chế biến nước mắm pha chế đang đánh lừa người tiêu dùng để họ nghĩ đây là sản phẩm tinh chế sạch, ngon và rẻ, có chất lượng tương tự nước mắm truyền thống.

Nước mắm là thứ gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của gia đình. Nhưng để chọn được nước mắm ngon, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm cũng là điều mà nhiều bà nội trợ cần chú ý. Chúng tôi hướng dẫn một số lưu ý khi mua nước mắm.

Nếu nước mắm có màu vàng, bạn có thể yên tâm. Còn nếu dung dịch trong chai có màu màu xanh xám thì phải cẩn thận, vì nó không an toàn.

Nước mắm ngon phải đảm bảo được yêu cầu của ba yếu tố, gồm độ đạm, màu sắc và mùi vị.

Độ đạm

Xem nhãn ở chai nước mắm, độ đạm tổng số bao giờ cũng là chỉ số dễ nhìn thấy nhất. Đạm trong nước mắm gồm đạm thối (NH3), amin (đạm tốt) và đạm chưa phân hủy (protit thô). Tỷ lệ amin/đạm tổng số vượt 30% mới là nước mắm ngon.

Nếu tỷ lệ amin/đạm tổng sổ không quá 30% nhưng đạm tổng số vẫn cao thì có thể nhà sản xuất sử dụng phân đạm để tăng chỉ số này, rất nguy hiểm.
Nếu nhãn mác không ghi rõ chỉ số amin thì không nên mua vì theo quy định về ghi nhãn hàng hóa, bắt buộc phải có chỉ số này. Nhà sản xuất không tuân thủ là vi phạm và có hành vi gian lận.

Màu sắc

Nếu thấy màu nước mắm là vàng, vàng rơm hay cánh gián trong suốt thì bạn có thể yên tâm. Nhưng nếu chai nước mắm có màu xanh xám, nên coi chừng.

Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không dùng. Các chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói.

Mùi vị
Nước mắm ngon thì khi mở nút chai sẽ có mùi thơm dịu, ngọt, bùi. Nếm thử, nếu thấy mặn thì loại nước mắm đó có độ đạm kém. Nếu thấy vị chát ở đầu lưỡi, chắc chắn có phụ gia không tốt. Nếu thấy mùi thơm đặc trưng, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng, chắc chắn đây là nước mắm có độ đạm tốt. Nước mắm có độ đạm 15 trở lên bắt buộc phải có những yếu tố trên