Cách dùng nấm sao cho tốt và không bị ngộ độc?

Nấm rơm: Nấm ngon là loại búp tròn, chắc, có mùi thơm nhẹ. Khi làm nấm nên dùng dao cạo phần gốc (nấm cũ ướp lạnh không thể cạo mà phải cắt) và ngâm vào nước muối loãng để rửa. Nấm rơm khi mua về nên làm sạch rồi nấu ngay, không nên để lâu vì sẽ mềm và ra nước, kém chất lượng. Nấm rơm có hai loại: loại màu đen (nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy). Người tiêu dùng chuộng nấm đen vì chắc và ngọt thịt, vì thế người làm ăn gian dối thường trộn nấm trắng vào muội than để bán. Mua nhằm nấm này vừa tốn nước vừa không ngon.

 Nấm bào ngư: Nấm vừa hái có mùi thơm, ăn ngọt và giòn. Nấm hái lâu được bảo quản lạnh khi sờ vào thấy “mình” mềm, hơi ướt tay, đặc biệt có mùi khó ngửi… Nấm mua về cần làm ngay, nếu chưa sử dụng không nên rửa để vào ngăn sát ngăn đá, nấm được làm lạnh đúng mức sẽ không dễ hư. Nấm bào ngư hiện được dùng để làm nhiều món ngon: nấm xào sả ớt, làm nhân bánh xèo, nấu canh, nấu xúp…  

Nấm đông cô khô và tươi: Nấm đông cô ngon có màu vàng nâu do phơi được nắng, nên chọn loại chân nhỏ mới ngon. Sau khi ngâm, nấm ra nước vàng nâu có mùi thơm đặc trưng, còn thịt nấm chắc, không bở, không mềm nhão… Nấm khô khi mua cần chọn loại còn lớp phấn trên mũ, có mùi thơm. Nếu dùng không hết nên bỏ vào hũ với một gói hút ẩm, cũng có thể cho vào túi ni lông để nơi khô thoáng, yên tâm nhất là cho vào tủ lạnh vì không khí lạnh và khô là nơi nấm mốc không yêu thích. 

Nấm kim châm: Nấm chứa nhiều acid amin dễ tiêu hóa, thường để trong từng túi nhỏ, nếu để nguyên trong gói bảo quản được từ hai-ba ngày. Khi dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn nên tách nhẹ từng nhóm nấm, không ngâm muối vì nấm sẽ mềm. Nấu lâu trong lửa cũng làm cho nấm mềm, không ngon. 

Nấm mỡ trắng: Nấm có thân hình “mũm mĩm” hơn so với nấm rơm. Khi mua nên chọn mua loại có màu sắc trắng, không có mùi chua… Các loại nấm tươi, nên mua vừa đủ ăn vì dùng không hết để dành sẽ không ngon. Nấm có mùi chua tức là đã nhiễm khuẩn (do tay bốc, lựa, chuyển hàng…) không nên ăn. 

Theo ThS Cổ Đức Trọng - Trung tâm Nghiên cứu Linh chi và Nấm dược liệu TP.HCM: Nấm rơm, nấm bào ngư đen, trắng xám, nấm mèo là những loại nấm trồng ở Việt Nam. Riêng nấm đông cô khô tại khu vực chuyên bán dược liệu có một đặc điểm cần đặt dấu hỏi là nấm không hề biến chất dù trải qua nhiều mùa mưa nắng. Nấm đông cô ở Việt Nam gọi là nấm hương, có ở vùng Đà Lạt, Cao Bằng nhưng sản lượng không nhiều, màu sậm, nhỏ. Đà Lạt bán nấm hương tươi nhưng do sản lượng ít, chỉ đủ cung cấp cho chợ Đà Lạt nên không thể phơi khô để cung cấp cho thị trường các khu vực khác. Tương tự, nấm cẩm thạch được trồng ở Đà Lạt nhưng cũng chỉ có mặt ở chợ Đà Lạt. Còn nấm đông cô Nhật Bản to khía hơn nhưng thực chất vẫn là hàng Trung Quốc.