hoahong
Nước mắm chế từ loại cá nào là ngon nhất
ducviet
21/04/2013 12:03
Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá linh, cá thiếu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả... Nói đến nước mắm ngon, chúng ta thường liên tưởng tới 5 vùng được mệnh danh là "làng mắm", nơi mà địa danh đã trở thành chỉ dẫn địa lý và thương hiệu, đó là: Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Nam Ô (Đà Nẵng) và Cát Hải (Hải Phòng).
Ở Việt Nam, theo phương pháp cổ truyền, nước mắm được làm từ việc lên men cá, muối và nước (trong điều kiện yếm khí, các vi khuẩn lên men bắt đầu phân huỷ protein ở cá). Ngoài ra, có thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại chất lượng cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì:
*Độ đạm >300N: Loại đặc biệt
*Độ đạm >250N: Loại thượng hạng
*Độ đạm >150N: Loại hạng 1
*Độ đạm >100N: Loại hạng 2
Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm. Những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm qui định ghi nhãn hàng của Nhà nước.
Độ đạm và giá cả
Một trong những yếu tố quyết định giá thành của nước mắm là độ đạm. Do vậy, để có giá thành sản phẩm thấp mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp bằng cách: thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo "mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm", hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước muối nhiều lần vào nước mắm có độ đạm cao, nhằm hạ độ đạm và hạ giá thành. Những loại nước mắm này thường không ngon và rất ít dinh dưỡng.
Trường hợp nước mắm với độ đạm thấp, nhà sản xuất sẽ dùng các thủ thuật như ghi thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, cỡ chữ nhỏ, không rõ ràng... để tránh sự chú ý của người tiêu dùng. Thêm vào đó, họ sẵn sàng dùng những chiêu ghi nhãn rất hấp dẫn: nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, làng mắm, đặc sản, các tên hương vị hấp dẫn... cộng với những chiêu quảng cáo như có lợi cho sức khoẻ, nước mắm sạch... nhằm lôi kéo người tiêu dùng. Công nghệ chế biến nước mắm hiện nay được xem là công nghệ đơn giản nhất. Các DN thường mua nước mắm ở các cơ sở sản xuất tư nhân về pha chế. Họ thường chỉ chú ý đến độ đạm bao nhiêu để định giá thành mua bán, mà rất hiếm khi quan tâm đến việc sản xuất của các cơ sở tư nhân có đảm bảo VSATTP hay không, hay dùng nguồn nguyên liệu cá như thế nào...?
Thực sự nước mắm trên thị trường hiện nay có phải là nước mắm sạch, có đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm hay không? Đây là câu hỏi mà người tiêu dùng đang chờ đợi câu trả lời của các cơ quan quản lý nhà nước.
Độ đạm, màu sắc và mùi vị
Ngoài yếu tố ATVSTP là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm, thì để có chai nước mắm ngon cần phải lưu ý:
*Tiêu chí quan trọng nhất là "Độ đạm": Đạm càng cao nước mắm sẽ càng ngon và có dinh dưỡng. Đây chính là ưu tiên hàng đầu khi người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm.
*Tiêu chí thứ 2 là "Màu sắc": Nước mắm phải có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián).
*Tiêu chí thứ 3 chính là "Mùi vị": Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng... Đây chính là nước mắm có độ đạm tốt.
Vậy làm thế nào để chọn được nước mắm ngon và dinh dưỡng? Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông điệp quảng cáo hay, mà nên chú ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến... Hãy nói: "Không" với các sản phẩm có nhãn mác ghi thông tin không rõ ràng, lập lờ các yếu tố quan trọng. Với nước mắm, nhất định cần phải chú ý tới thông số độ đạm khi mua.
dien dan du lich, du lich,khach san, du lich sapa, du lich da nang, du lich trung quoc,am thuc da nang, am thuc sapa, am thuc trung quoc, khach san da nang, khach san sapa, khach san trung quoc
thang_star
21/04/2013 12:03
Lấy đâu cá hồi, cá chim, cá hồng…?
Theo anh Hùng, thực chất nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ở nước ta là cá cơm, cá tạp. Những tên gọi kiểu như nước cốt cá hồi, cá chim trắng, cá thu…phần lớn là đánh lừa người tiêu dùng, bởi những loại cá này chỉ để ăn thôi đã hiếm lắm, vậy sao có đủ để làm mắm.Vả lại nếu nguyên liệu thành phần là cá hồi, cá chim, cá thu thật thì giá thành sẽ đội lên rất cao chứ không thể có giá 10 - 20.000 đồng/lít như những chai nước mắm đang được bày bán nhan nhản trên thị trường (đặc biệt là Hà Nội) như hiện nay.
Về vấn đề này, ông Hàn Tự Do, Phó chánh thanh tra Sở Y tế Hà Nội cho biết: “Hiện, trong thành phố có gần 50 cơ sở sản xuất nước mắm đã đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Tuy nhiên, cái gọi là “sản xuất” của các cơ sở này chủ yếu là khâu gia công. Nghĩa là họ nhập nước mắm cốt với chất lượng cao thấp khác nhau từ nhiều nguồn khác như: Nha Trang, Phan Thiết, Đà Nẵng, Sài Gòn …rồi pha chế thêm nguyên liệu, sau đó đem đóng chai, lọ sao cho bắt mắt rồi tha hồ dán nhãn mác thật kêu, nào là Phú Quốc chính gốc, mắm cốt cá hồi hay cốt cá chim trắng cao đạm, cốt 5 cá chim trắng v.v…rồi đem ra tiêu thụ trên thị trường bằng nhiều kênh, từ siêu thị lớn, bé đến các sạp hàng trong chợ.
Còn chất lượng của những cơ sở sản xuất nước mắm kiểu như thế này, ông Do cho rằng: Sở dĩ các loại nước mắm được quảng cáo có độ đạm lên đến 40 - 50%, khi nếm thử thấy có vị độ ngọt là do có thể bởi kỹ thuật trưng cất nước mắm trong quá trình sản xuất.
Tuy nhiên, giám đốc công ty CP Thuỷ Sản Nghệ An lại khẳng định không thể tạo ra độ đạm cao như vậy trong quá trình chế biến. Thông thường, một mẻ cá 25 - 28%, còn lại là muối với khoảng thời gian ngâm 6 tháng - 1 năm chỉ tạo ra được loại nước mắm với độ đạm cao nhất trên 40%. Để tạo ra độ siêu đạm như đã quảng cáo ở một số loại nước mắm thì chỉ có cách pha thêm hoá chất tạo ngọt, đạm u rê… để đánh lừa cảm giác.
“Nước mắm có pha thêm hoá chất gì thì chúng tôi chưa kiểm tra. Trước đó, khi thông tin về phoóc - môn trong bánh phở và nước mắm rộ lên, Sở cũng đã làm một vài nghiệm nhưng không tìm thấy chất này. Vì còn bận giải quyết, xử lý nhiều vấn đề khác (rất nhiều vụ việc do báo chí phản ánh - pv) nên việc kiểm tra chất lượng các cơ sở nước mắm đã giao cho Trung tâm Y tế dự phòng kiểm tra định kỳ, khoảng nửa năm/ lần”, Ông Do cho biết.
Nước mắm - Mặt hàng siêu lợi nhuận
Anh Ngọc Thái, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm khá đã lâu năm tại phố Trương Định cho biết: Các doanh nghiệp buôn bán nước mắm trên địa bàn Hà Nội thường tập chung ở các phố: Trương Định, Cầu Giấy, Mai Động...
Trước đây, theo công nghệ sản xuất cổ truyền, muốn làm một mẻ mắm phải để để ít nhất 6 tháng - 1 năm mới xong và mắm nguyên chất thường có vị mặn, tanh. Còn hiện nay, phần lớn, doanh nghiệp đều dùng men công nghiệp để rút ngắn được quá trình phân giải cá (rút ngắn được một nửa thời gian).
Tuy nhiên, tại Hà Nội thì hầu như không có cơ sở sản xuất nước mắm từ khâu đầu tiên vì không đủ cơ sở hạ tầng, kỹ thuật, nhân lực, thiết bị…
Vì vậy, họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn khác nhau, rồi pha thêm nước muối, phẩm tạo mầu, tạo mùi, đường hóa học… mặn, ngọt tùy loại rồi đóng chai. Tỷ lệ pha đối với nước mắm thì cũng vô kể. Thậm chí, có doanh cơ sở mua 1 lít nước mắm cốt thì đem pha được thành 10 lít nước mắm gần giống như thế rồi đem đóng chai bán với giá ngang bằng các loại nước mắm khác trên thị trường. Những loại nước mắm giả này sẽ được phá với chất chống thối, u rê nhằm tăng độ đạm, sau đó sẽ đóng chai, dán nhãn mác thật đẹp, hấp dẫn khiến người tiêu dùng tưởng rằng đây thực sự là những chai nước mắm hảo hạng không kém gì những loại thức ăn có nhiều chất bổ béo đắt tiền nhất.
Đặc biệt là loại nước mắm bán theo can, lít giao cho nhà hàng và các quán cơm bình dân, chúng có thể để được hàng năm trời mà không hề bị thay đổi về mầu sắc hay mùi vị!
Theo BS Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Độ đạm từ cá càng cao thì nước mắm càng ngọt và thơm. Tuy nhiên, vấn đề độ đạm cao hay thấp cũng đáp đáp ứng khẩu vị chứ không phải là giúp cơ thể tăng cường chất đạm, do lượng mắm đưa vào cơ thể mỗi ngày không đáng kể. Nhưng nếu là loại đạm hóa học khác thì lại gây hại cho cơ thể, chưa kể đến các loại hóa chất bảo quản khác.
Sau những phát hiện kinh hoàng về nước tương, nhiều người dân thành phố chuyển sang dùng nước mắm. Nhưng được tận mắt chứng kiến về sự mất vệ sinh khủng khiếp và sự nhập nhằng về nguồn gốc nước mắm cốt của cơ sở sản xuất Lâm Hà, Phố Ô Cách, quận Long Biên mà thanh tra Sở Y tế Hà Nội vừa phát hiện thì chắc không người tiêu dùng nào có thể yên lòng.
Chúng tôi đề nghị kiểm tra tất cả các loại nước chấm
Nguyễn Thị Hiền- ĐH Ngoại Thương- HN
6 năm qua, cả gia đình chúng tôi thường xuyên dùng nước tương. Giờ nhận được những thông tin này, chúng tôi vô cùng hoang mang vì không biết mình sẽ bị bệnh khi nào. Và có phải vì ăn nước tương hay những loại nước mắm hay nước chấm nào khác không. Để chấm dứt tình trạng này chúng tôi yêu cầu cơ quan chức năng kiểm tra lại toàn bộ chất lượng của tất cả các sản phẩm nước mắm trên thị trường.
Người bán cũng lo lắng!
Bà Nguyễn Thị Hải, tiểu thương tại chợ 19/12- HN
Chúng tôi bán các sản phẩm nước mắm cho người tiêu dùng nhưng trên thực tế là cũng chỉ biết mua đi bán lại chứ không biết thực tế nước mắm có những thành phần gì, có hóa chất độc hại hay không? Bản thân những người bán hàng như chúng tôi cũng dùng nước mắm và cũng rất lo lắng cho sức khỏe của chính mình.
Vừa qua, trong thành phố Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành xét nghiệm tất cả các loại nước mắm, hà cớ gì mà Hà Nội không tiến hành kiểm tra như vậy!
Thanh Trầm
l3atu0c
21/04/2013 12:03
Theo như kinh nghiệm của mẹ mình, mình thấy nước mắm chế từ cá cơm rất ngon.
tranquangvinh
21/04/2013 12:03
