Ốc sên có thể ăn được không?

Người Pháp ăn 30 ngàn tấn ốc sên mỗi năm 
TP - Hóa thạch ốc sên được các nhà khảo cổ tìm thấy tại khu vực Địa Trung Hải có nguồn gốc khoảng 12 ngàn năm. Ngày nay ốc sên đã trở thành món ăn khoái khẩu của người Pháp, mỗi năm họ tiêu thụ khoảng 30 ngàn tấn. 

Hiện dân Pháp thường chế biến hai loại ốc sên làm món ăn. Loại hoang dã, mầu xám nhỏ hơn có tên khoa học là Helix aspersa aspersa và loại to hơn mầu vàng nâu được nuôi nhân tạo. 
Loại thứ nhất còn là mặt hàng săn lùng gắt gao của các nhà mỹ phẩm. Dớt dãi ốc sên được ngành công nghiệp mỹ phẩm sử dụng trong sản xuất những loại kem sang trọng có tác dụng phục hồi, triệt tiêu nếp nhăn, loại bỏ các tế bào chết và bổ sung cho da các vitamin A, C và E.
Loại thứ hai có thịt khô hơn và mùi vị dễ chịu hơn ốc sên hoang dã. Ốc sên nuôi nhân tạo có nhiều thịt hơn-mỗi con có thể cung cấp từ 1,5 đến 7,5 gam thịt-rất dễ chế biến. 
So với ốc sên màu vàng-nâu châu Á, ốc sên mầu xám bắc Phi dễ nuôi hơn và thịt giàu giá trị dinh dưỡng hơn. Nói chung thịt ốc sên chứa chất đạm (protein) cơ thể con người dễ hấp thụ, ít chất béo (phần lớn không no) ngoài ra còn có một chút magiê, canxin, kali và kẽm.
Trứng ốc sên-món ăn cao cấp
Ngoài thịt ốc sên, gần đây trên thị trường còn xuất hiện mặt hàng trứng ốc sên (loại ốc sên màu màu vàng-nâu). Món trứng ốc sên muối có tên thương mại “De Jaeger” hiện diện trên bàn tiệc của những người sành ăn nhờ sáng kiến của cặp vợ chồng, chủ trang trại nuôi ốc sên người Pari-Ông bà Dominique và Sylvie Pierru. 
Để có món nhậu cao cấp hôm nay, họ đã mất ba năm để nghiên cứu và hoàn thiện công nghệ chế biến. Thoạt đầu họ phải loại bỏ lớp vỏ canxi ra khỏi trứng, sau đó đóng hộp bằng muối và hỗn hợp dung môi. 
Hiện mỗi suất 50 gam trứng ốc sên muối được bán với giá 100 USD. Mức giá gây chóng mặt với không ít thực khách, song việc sản xuất mặt hàng này cũng không dễ chút nào- Dẫu sự thực trang trại của nhà Pierru có tới 50 ngàn con ốc sên, song theo chủ nhân-mỗi con tối đa cũng chỉ có thể cho 100 trứng/năm. 
Ngoài ra hiện họ là nhà độc quyền phân phối món đặc sản này cho một số nhà hàng ở Pháp và xuất khẩu sang thị trường Bỉ, Nhật Bản và Australia. 
“Hiện vẫn thiếu thông tin liên quan đến giá trị dinh dưỡng của món trứng ốc sên muối. Có thể tin rằng, chúng cũng chứa những thành phần tương tự như thịt ốc sên. Ngoài ra chắc chắn trong trứng ốc sên còn có cholesteron-hợp chất cần thiết đối với sự phát triển của cá thể. Bởi chứa nhiều muối do yêu cầu cải thiện mùi vị và bảo quản, người bị áp huyết cao không nên thưởng thức món đặc sản đặc biệt khoái khẩu này”-TS Agnieszka Jorosz, giám đốc Viện Dinh dưỡng Quốc gia Ba Lan khuyến cáo. 
Những số phận tiếp theo của món trứng ốc sên muối có thể đóng vai trò quyết định tương lai của loài ốc sên màu xám. Nếu trứng của chúng trở thành thương phẩm mới trên thị trường, nó chắc chắn sẽ mang về lợi nhuận lớn hơn dành cho các chủ trang trại so với dạng bán thịt. Có điều, cho đến nay vẫn chưa chủ trang trại nào làm được điều này. Chắc chắn đó chỉ là vấn đề thời gian…

Ốc sên (tên khoa học Achatina fulica), còn gọi oa ngưu, là loài động vật thân mềm sống ở nhiều nơi trên đất nước ta. Ốc sên ăn thực vật, thường phá hoại cây cối, có thể nuôi làm thức ăn và làm thuốc.

Về mặt thực phẩm, ốc sên là loại thức ăn giàu đạm. Sau khi chế biến, thịt ốc sên ăn cũng giòn, ngon không kém ốc nhồi dưới các dạng xào, nấu, chiên... Từ ốc sên người ta có thể chế đạm thuỷ phân bằng axít chlohydric hoặc xút, sẽ thu được một loại dịch có mùi vị thơm ngon như magi dùng làm nước chấm. Ước tính rằng, cứ 100g thịt ốc sên có chứa 11g đạm (cao hơn ốc vặn, ốc bươu và các loại nhuyễn thể khác như sò, trai, hến...), 6,2g đường, 150mg canxi, 71mg photpho, các axít amin chủ yếu là leucin, alanin, valin, axít glutamic, axít aspartic...
Dùng theo kinh nghiệm, chưa có nghiên cứu

Về mặt y học, từ xa xưa, ốc sên đã được đông y sử dụng làm thuốc với tính vị mặn, hàn, bổ dưỡng, thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu tiêu thũng và chống co thắt. Theo sách Nam dược thần hiệu, để chữa mụn lở ở da mặt, có thể dùng ốc sên giã nát, chế thêm chút nước, phết lên giấy, chừa một lỗ nhỏ ở giữa, đắp lên tổn thương. Sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam ghi: “...Từ năm 1991, nhân dân một số vùng ở Hải Phòng và Kiến An, Thái Bình, Hải Hưng bắt về nấu ăn chữa hen suyễn”, “còn dùng để chữa đau bụng kinh niên và thấp khớp ”… Theo Trung dược đại từ điển, ốc sên có công dụng thanh nhiệt, tiêu thũng, giải độc, chữa các chứng bệnh như phong nhiệt kinh giản (co giật do sốt cao), tiêu khát (tiểu đường), hầu tý (viêm amiđan, viêm họng), quai bị, loa lịch (lao hạch), ung thũng (nhọt độc), trĩ sang (trĩ viêm loét), thoát giang (sa trực tràng), vết thương do côn trùng cắn đốt... Các y thư cổ như Bản thảo cương mục, Biệt lục, Bản thảo tân biên, Dược tính luận, Bản thảo kinh sơ, Bản thảo đồ kinh, Thánh huệ phương, Thánh tễ tổng lục, Hải Thượng y tông tâm lĩnh... cũng đã ghi lại kinh nghiệm sử dụng ốc sên làm thuốc để chữa nhiều chứng bệnh khác nhau, trong đó có chứng thấp khớp do phong nhiệt và thấp nhiệt, chứng bệnh tương ứng với một số bệnh lý của y học hiện đại.

Theo chỗ chúng tôi biết, cho đến nay chưa có công trình nghiên cứu khoa học hiện đại nào chứng minh tác dụng của ốc sên chữa bệnh xương khớp, cũng như làm tăng chất nhờn ở khớp. Tuy nhiên, với kinh nghiệm chữa bệnh của người xưa và với giá trị dinh dưỡng phong phú của ốc sên, có thể thấy loài nhuyễn thể này rất có ích cho những người mắc các chứng bệnh về xương khớp. Cũng cần nói thêm, ở Pháp, người ta đã nuôi ốc sên trên quy mô công nghiệp được nhà nước giúp đỡ và chế biến thịt ốc sên thành một món ăn – vị thuốc được nhiều người ưa thích. Hàng năm, riêng nước này tiêu thụ từ 50.000 – 60.000 tấn ốc thịt, trong đó có khoảng 20.000 tấn nhập của hơn 30 nước và 2.000 – 4.000 tấn thịt ốc được đóng hộp để xuât khẩu.

ThS.BS Hoàng Khánh Toàn

Tuyệt đối không ăn ốc sên chưa nấu chín

Không riêng ốc sên, tất cả các loài ốc sống trên cạn và dưới nước đều có thể nhiễm ấu trùng giun lươn angiostrongylus cantonensis và đều có thể lây nhiễm sang người. Đã từng có người hôn mê, thậm chí tử vong do viêm màng não khi ăn ốc sên nhiễm loại ký sinh trùng này. Vì vậy, tuyệt đối chỉ ăn ốc sên đã được làm sạch, nấu chín kỹ. Không ăn các món ốc sống, chín tái. Món ốc lùi (ốc vùi bếp tro) cũng không an toàn vì thịt ốc chưa chín đúng mức. Kinh nghiệm dân gian thường ngâm ốc qua đêm trong nước gạo để ốc nhả bớt nhớt độc, đây cũng là cách hay. Hai cách dùng ốc sên làm món ăn - bài thuốc, theo tài liệu đông y, như sau:
– Ốc sên đập bỏ vỏ, lấy phần lưỡi ốc, bỏ hết ruột, mổ đầu ốc, bỏ dạ dày, thực quản rồi dùng muối và phèn chua rửa sạch hết nhớt, nấu ăn chín như nấu món ốc thường. Ăn liền trong 7 – 10 ngày. Có thể kéo dài hàng tháng.
– Ốc sên hai con, rửa sạch thịt, nướng chín vàng, thái nhỏ rồi nấu lấy nước đặc. Tiếp đó, dùng măng tre 50g rửa sạch, giã nát và ép lấy nước, đem hai thứ nước trộn lại với nhau, chia uống hai lần trong ngày.

Ăn vô tư đi bạn, hồi nhỏ mình ăn quá trời. Mỗi lần làm thịt là bắt về vài chục con, rồi cắt lấy cái đầu thôi vì mỗi cái đầu mới ngon, lấy muối với chanh trộn thịt ốc cho ra hết nhớt, đem luộc chấm nước mắm cũng được mà xào với lá lốt cũng ngon, tùy người chế biến, mình chỉ hay xào thôi. Mùa lũ thì nhiều ốc lắm, giờ quê mình ốc sên nó tuyệt chủng hết rồi, bắt hết sạch chẳng còn con nào. Ăn thịt ốc sên chữa bệnh đau lưng tốt lắm, thịt cũng ngon, giờ nhớ lại vẫn thấy thèm . . hehe, toàn bắt về thịt cho cháu gái nó ăn.