Ăn cơm cháy có chữa được bệnh dạ dày?

Nhiều người thích ăn cơm cháy vì độ giòn, thơm của nó. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo không nên ăn thường xuyên cơm cháy, đặc biệt không ăn cơm cháy bị vàng đậm hay cơm cháy chiên dầu bị oxy hóa.

 Ăn cơm cháy vàng đen có thể bị ung thư

Ông Nguyễn Văn Hùng (Kim Liên, Hà Nội) bị đau dạ dày mấy năm nay. Theo lời khuyên của nhiều người ông thường xuyên ăn cơm cháy để đỡ đau và dễ tiêu. Vì nấu cơm bằng nồi cơm điện nên rất khó để cơm cháy, ông đành ra hàng mua cơm cháy làm sẵn về ăn. Thế nhưng vừa qua ông lại nghe thông tin ăn cơm cháy có thể ung thư, vì thế ông không dám ăn cơm cháy nữa.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cơm cháy cũng có nhiều loại với nhiều cách thức cháy khác nhau. Cụ thể như cơm cháy do mình nấu cơm bị cháy hay cơm cháy được chiên bằng dầu bảo quản vào túi bóng và bán ra thị trường. Mỗi loại cơm cháy sẽ có đặc điểm khác nhau.

Theo vị chuyên gia này, cơm cháy do nấu cơm bị cháy có thể có hai loại là cơm cháy vàng nhạt và cơm cháy vàng đen. Đối với cơm cháy vàng đen không nên ăn.

Bởi theo khoa học, khi cơm bị cháy đen hay các loại thức ăn khác như thịt, cá... bị cháy là đã bị biến tính các hợp chất có trong nó. Lúc này các protein bị bẻ gãy và phân hủy  tạo ra các gốc hữu cơ độc. Ăn cơm cháy vàng đen sẽ sinh ra các chất lạ không thích ứng với sự phát triển tế bào của cơ thể. Mà theo nguyên lý của bệnh ung thư, sự phát triển của các tế bào lạ trong cơ thể là nguyên nhân chính gây ra căn bệnh hiểm nghèo này.

Còn cơm cháy vàng nhạt do quá trình nấu cơm tạo nên lại là thực phẩm tốt cho người bị bệnh đau dạ dày hay tiêu hóa kém. "Cơm bị cháy vàng nhạt là do quá trình bị làm giòn và caramen hóa mà nên. Caramen hóa là  quá trình biến đổi màu của tinh bột từ trắng sang vàng nhạt. Loại thức ăn này giúp dễ tiêu hóa vì giòn, đồng thời người bị đau dạ dày ăn vào giúp thấm bớt dịch", PGS Thịnh chia sẻ.  

Không nên ăn nhiều

Cùng quan điểm trên, KS Đặng Thanh Quyên, Trung tâm Công nghệ Sinh học và Vệ sinh An toàn Thực phẩm (trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp) cho rằng, cơm cháy do nấu cơm tạo nên sẽ có nhiều biến đổi về mặt vật lý và sinh hóa của cơm. Nhiệt độ tăng trong một thời gian ngắn khiến nhiệt độ miếng cơm tăng, khi đó nước bên trong cơm bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống làm miếng cơm cháy có cấu trúc giòn.

Lúc này, nhiệt độ cao sẽ phân hủy tinh bột thành các mạch ngắn và tạo thành đường, sau đó đường tiếp tục bị caramen hóa tạo ra màu vàng và mùi thơm. Ở nhiệt độ cháy càng cao thì sự phân hủy các chất có trong cơm càng mạnh, vì thế không nên ăn nhiều cơm cháy, đặc biệt là cơm cháy có màu vàng đậm.

Còn cơm cháy được bán ngoài hàng hầu hết là cơm làm cháy theo phương pháp làm nở gạo và chiên. Với loại cơm này rất dễ  bị các cơ sở sản xuất sử dụng dầu chiên lại nhiều lần gây nguy cơ ung thư. Ngoài ra, nếu công nghệ bảo quản không tốt, để một thời gian dầu dùng để chiên cơm cháy sẽ bị oxy hóa biến đổi chất béo. Quá trình này sẽ khiến cơm có mùi khó chịu như khét, chua... "Tuyệt đối không nên ăn loại cơm cháy bị oxy hóa bởi nguy cơ bệnh ung thư là rất cao", KS Quyên cho hay.