Dưới đây là công thức làm bột ngàn lớp. Từ bột ngàn lớp có thể làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau:
Nguyên liệu:
1- Bột mỳ: 250g
2- Muối: 5g
3- Đường: 20g
4- Bơ mềm: 50g
5- Nước: 100ml
6- Bơ (để bọc bên trong): 140g
Cách làm:
- 4 nguyên liệu (1,2,3,4) trộn chung, bóp nhuyễn, sau đó cho nước (khoảng 90ml trước) vào nhào, đập khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bột mịn, không dính tay là được.
- Về bột lại thành hình tròn, để bột nghỉ 1 phút, cán mỏng ra, cho lên đĩa rồi cho lên ngăn đá tủ lạnh 15-20 phút cho bột cứng lại.
- 140g bơ lấy từ ngăn mát tủ lạnh ra, cho vào túi nylon, đập cho bơ mỏng ra, có kích thước khoảng 15×15cm (bơ và bột phải có độ cứng như nhau)
- Lấy bột trong tủ lạnh ra, cán bột thành hình vuông 30×30cm.
- Cho bơ vào giữa miếng bột, gấp 2 mép 2 bên vào, dùng cán lăn chặn 2 đầu cục bơ, cán tiếp 2 phần trên/dưới, gấp tiếp vào.
Gập lần thứ 1:
- Sau khi gấp/gói miếng bột như trên, cán dài miếng bột khoảng 60cm. Cán xong, lật dải bột (để tránh bột phía trên dày hơn phía dưới), rồi gập tiếp làm 4
- Cán 4 phía miếng bột 1 chút, rồi cho vào ngăn đá 10phút cho bột cứng lại.
Gập lần thứ hai:
- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 60cm. Tiếp tục gập làm đôi, rồi lại gập làm đôi (như lần 1). Cho vào ngăn đá 10 phút.
Gập lần thứ ba:
- Lấy miếng bột trong tủ lạnh ra, cán rộng 1 chút, rồi cán dài 50cm. Lần này gấp miếng bột làm 3.
- Sau khi gấp miếng bột, dùng dao cắt miếng bột làm 2, chồng lên nhau. Cho lên ngăn đá 10 phút. Sau đó lấy ra tạo hình.
* Nếu dùng miếng bột trong vòng 3 ngày, có thể để ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu chưa dùng đến, có thể lưu trữ trong ngăn đá tủ lạnh hàng tháng.
Từ bột ngàn lớp, có thể làm ra nhiều loại bánh khác nhau như:
PATESSO
Nhân bánh:
- Thịt nạc vai xay: 100g (cho 10-12 chiếc)
- Hành tây: ½ củ
- Hành khô: 1 củ
- Muối, hạt tiêu
- Lá cỏ thơm Oregano: 1 nhúm
- Rượu vang trắng / Rượu Rhum: 5g (1 thìa café)
Tất cả các nguyên liệu trên thái nhỏ, trộn đều.
(Hỗn hợp trứng để phết lên bề mặt bánh: gồm 1 quả trứng đã bớt đi ½ lòng trắng, đánh tan)
Cách làm:
- Lấy 1 miếng bột ra, cán dàn ra 4 chiều (30×20cm), cho vào tủ lạnh 5 phút.
- Lấy tiếp miếng bột thứ 2 ra, cán 4 chiều (như miếng bột 1), lại cho vào tủ lạnh 5p.
- Lấy miếng bột thứ 1 ra, cán 1 chút cho mỏng (độ dày khoảng 1,5-2mm), dùng khuôn patesso để cắt.
- Xếp bột đã cắt ra khay đã lót giấy nến chống dính, quét một lớp trứng lên toàn bộ bề mặt miếng bột. Rồi xúc nhân lên trên từng miếng bột.
- Miếng bột thứ 2 để làm nắp, cán cho mỏng rồi cũng dùng khuôn patesso để cắt. Phần bột làm nắp này, lấy tay khum khum ấn cho lõm 1 chút ở giữa, rồi đậy lên trên phần bột có nhân ở trên. Ấn 1 cái khuôn tròn (hay miệng chén) lên trên để ôm lấy phần nhân.
- Quét một lớp trứng lên trên cùng (để khi nướng sẽ vàng đẹp).
- Bật lò 180-190 độ trước 5 phút, nướng 30 phút.
(Ảnh: Hội bánh Hà Nội)
(Các phần bột diềm thừa khi cắt có thể vo tròn lại, cho lên ngăn đá để làm bánh khác)
Cách cán bột ngàn lớp (Hình minh họa của Tú – Lá Bàng Rơi)
