Hỏi về Diacetyl?

Sự biến đổi sinh hoá vô cùng quan trọng trong quá trình lên men bia, ngoài việc tạo thành các men bia, các sản phẩm chủ yếu là cồn và CO2 còn tạo rất nhiều sản phẩm phụ khác như rượu bậc cao, este, aldehyt, glycerin... làm cho bia có hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, trong quá trình chuyển hoá ra các sản phẩm phụ, có những sản phẩm không mong đợi, sự có mặt của sản phẩm này làm giảm chất lượng bia, ảnh hưởng tới chất lượng người tiêu dùng. Diacetyl là một loại sản phẩm đó.

Ngược lại với đa số các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình tàng trữ làm tăng chất lượng bia, diacetyl gây mùi khó chịu cho bia với ngưỡng cảm nhận khoảng 0,1 mg/l. Diacetyl còn gây cảm giác đau đầu khi có mặt trong bia với nồng độ lớn. Do diacetyl là chất độc gây kìm hãm sự trao đổi chất, có ảnh hưởng đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ trong làm cho men tạo ra mùi vị lạ, gây đau đầu, khó chịu cho người tiêu dùng. Cơ chế của việc tạo diacetyl có thể tóm tắt như sau:

Sơ đồ sự phân huỷ alpha-acetolactate thành diacetyl và khử thành các acetonin: oxi hoá và decacboxy tự phát

Diacetyl là sản phẩm phụ của quá trình tạo valin-alpha-acetolactate hợp chất trung gian của quá trình được chuyển hoá thành diacetyl. Nhờ các phản ứng decacboxyl, diacetyl sẽ được chuyển hoá thành acetoin.

Rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng bia có hàm lượng diacetyl cao bao gồm: Quy trình công nghệ chưa phù hợp, nguyên liệu, chủng nấm men... Đây cũng là mhững điều kiện mà những cơ sở sản xuất bia vừa và nhỏ ở địa phương dễ mắc phải.