Làm dưa góp sao cho thật giòn?

Kết hợp kinh nghiệm dân gian với kiến thức chế biến thực phẩm không cần hoá chất bảo quản, bà Phạm Thị Diệu Hoà, phụ trách kỹ thuật sản xuất chế biến của công ty thực phẩm Hạ Long và bà Ngô Viết Ngọc Thanh sẽ hướng dẫn cho chúng ta cách làm các món dưa hành, củ kiệu…

Để các món dưa lâu không bị hỏng

Nguyên tắc là các thực phẩm phải được thanh trùng hoàn toàn. Với củ kiệu, sau khi cắt rễ làm sạch nên ngâm trong phèn chua 1 ngày với tỷ lệ khoảng 20 gr phèn chua với 1 lít nước. Các loại dưa góp, sau khi làm sạch cũng rửa qua nước muối pha theo tỷ lệ 1 lít nước với 20 gr muối.
Làm cho tỏi trắng

Chỉ cần quấy một thìa cà phê vôi ăn trầu, chắt lấy nước trong ngâm tỏi qua đêm, đến sáng xả sạch. Sau đó, ngâm với nước dấm. Cứ làm như vậy 3 lần, tỏi sẽ trắng.
Dưa có độ giòn

Để dưa có độ giòn cần phơi nắng hoặc sấy khô. Làm củ kiệu sau khi ngâm xong, rửa lại với nước sạch và phơi cho ráo nước. Phơi càng khô, dưa càng để lâu và ăn giòn hơn. Làm kim chi thì chỉ cần vắt ráo nước hoặc phơi cho se mặt là được. Làm các loại rau muống, ngó sen, củ sen muối chua không cần phơi vì các loại rau củ này đã cóđộ cứng giòn tự nhiên.

Pha các dung dịch muối dưa theo tỷ lệ thích hợp

Các loại dung dịch thường dùng để làm dưa góp là nước dấm đường theo tỷ lệ 1 lít dấm- 0,5 kg đường hoặc 2,5 lít nước mắm - 1 kg đường. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi theo khẩu vị từng gia đình.
Để làm kiệu, ngoài cách pha nước dấm như trên, nếu thích ăn ngọt hơn có thể pha 2,5 lít nước dấm với 1,5 kg đường. Muốn để dành lâu dài có thể muối kiệu theo cách rải 1 lớp kiệu, 1 lớp đường cát (1 kg kiệu - 0,5 kg đường) và không cần dùng dấm.Đường sẽ tự thẩm thấu và lên men, kiệu muối kiểu này ăn rất ngọt.
Với các loại kim chi, rau muống chua có thể cho một chút bột   ngọt vào dung dịch giấm.

Chọn rau củ

Các loại củ cải, đu đủ, su hào, cà rốt, củ kiệu, củ hành đều có thể chế biến dưa góp.
Cần lưu ý, sau khi mở nắp của các vại dưa muối, nên bảo quản trong tủ lạnh để dưa không bị tiếp tục lên men chua và luôn có độ giòn, ngon
SGTT, 13/1.

Mình hay làm như sau. Ăn thì cũng thấy mọi người khen.
1. Thái su hào và cà rốt thành hình con chì. Mình không bóp muối.
2. Pha nước ngâm dưa: đường, dấm, tỏi, ớt, bột canh sao cho có vị hơi chua hơn so với nước chấm nem.
3. Đổ su hào, cà rốt vào ngâm khoảng 3h thì ăn được.
( Ưu điểm là rất dòn) Món ruột của mình đây . Mình cũng hay làm như mẹ Đức Anh, nhưng dùng dao có rãnh để thái thành miếng vuông nhỏ...
Nước chấm thì : 3 muôi nước lạnh, 1 nước mắm ngon, 2 muôi dấm (nếu ăn chua thì có thể cho thêm), 1 thìa đường, tỏi băm, chút xíu bột canh, hành củ thái mỏng, ớt.(Cho 1 củ su hào + 1 củ cà rốt)
Trộn su hào cà rốt vào, lúc ăn chồng thường thích rắc thêm ít hạt tiêu lên trên 
Làm kiểu này đúng là có ưu điểm là giòn hơn là ta đem bóp muối để ráo nước.

Cách làm dưa góp nhà mình, bạn thử xem thế nào:

Su hào cắt miếng vuông nhỏ, không mỏng quá, cắt tia hoa bằng cách khứa tỉa giống như cà rốt rồi mới cắt từng miếng. Cà rốt cũng cắt mỏng vừa, hình tròn và hình tỉa thành hoa, nếu cà rốt to quá thì cắt đôi hay cắt làm 4 rồi hãy thái hay tỉa hoa tùy ý. 

Hành tây thái mỏng. Hành tây ngâm nước đá rồi thái thì sẽ không bị cay mắt và ăn cũng dòn. (Không dùng hành tây thì dùng củ hành hoa chẻ mỏng)

Su hào bóp muối, rửa sạch để ráo nước, cà rốt hành tây cũng để ráo nước. 

Nước ngâm dưa góp: Tỏi ớt giã nhuyễn rồi cho chút chanh chỉ gỡ lấy tép giã cùng, pha nước sôi, đường, nước mắm, rồi cho tỏi, ớt, chanh đã giã cùng với dấm, nêm cho vừa ăn rồi cho su hào, cà rốt, hành tây. Để 1h đến 2h lấy ra ăn cũng rất dòn và thơm.

1. Xu hào: 1/2 củ
2. cà rốt: 2 củ
3. Tỏi: 1 củ
4. Ớt, nước mắm, đường, mì chính, giấm, tiêu...

Cách làm:

- Xu hào, cà rốt gọt vỏ thái mỏng vừa miếng khoảng 2x2 cm (nếu khéo tay có thể làm các loại hình thù khác nhau). Cho muối hạt vào xóc với xu hào, cà rốt vừa thái xong để khoảng 3-5 phút. Rửa sạch bằng nước lã cho sạch muối sau đó trần qua nước sôi để nguội cho đảm bảo vệ sinh. Để riáo nước rồi cho vào tô.

- Tỏi đập dập, một thìa cà phê đường, mì chính, giấm lượng vừa đủ cho vào trộn đều. Nếm vừa miệng. Nếu nhạt cho thêm 1/2- 1 thìa mắm (vì khi ướp muối cũng đã mặn rồi). Nếu ăn cay cho thêm ớt, tiêu.

Chúc bạn thành công!

(Thanh Xuân)