Cách ninh xương nào là đúng?

Khi cho xương và thịt vào nồi hầm, lúc nước bắt đầu sôi, nên vớt kỹ bọt. Vì lúc này những chất dịch, máu đọng trong tủy xương sẽ được đẩy ra ngoài. Vớt bỏ bọt vừa làm trong nước và nước sẽ không có mùi tanh. 
Không nên cho thêm nước lạnh vào giữa chừng vì nhiệt độ trong nồi sẽ thay đổi đột ngột, prôtit và lipit rất giàu trong thịt, xương sẽ bị kết dính nhanh chóng. Vì sự kết dính này sẽ làm co những kẽ hở trên bề mặt xương, khiến cho chất ngọt của xương không tiết ra ngoài được, nước dùng sẽ mất ngon. Nếu muốn thêm nước thì cho nước sôi cùng nhiệt độ với nước trong nồi. 
Riêng giò heo, để hầm mau mềm có thể cho vài miếng đu đủ xanh hay một ít giấm ăn vào nồi, giúp cho tế bào xương phân hủy nhanh, cho ra canxi và phốt pho làm tăng giá trị dinh dưỡng, và giúp cho cơ thể hấp thu dễ dàng prôtit trong giò heo.

Thứ nhất bạn phải chọn xương ngon, sạch. Sau đó bạn mua về nên rửa sạch nó , và chuẩn bị 1 nồi nước sôi để chần qua xương để hết chất bẩn khoảng 5 phút , vớt ra rửa lại và cho vảo nồi khoảng 1 kg xương tương đương với 5 lít nước. Đun sôi và hớt bọt làm cho nước dung sạch và trong,và sau đó đun nhỏ lửa không làm cho nước dùng đục và chất ngọt từ xương sẽ ra từ từ, không nên đậy vung, nếu đậy vung sẽ làm cho nước dùng bị đục. Đun khoảng 5h thì bạn đã có nước dùng ngon rồi đó.