xuantrong
Hướng dẫn ĐÁNH BÔNG TRỨNG, KEM WHIPPING, KEM TOPPING
Kinh nghiệm khủng khiếp nhất, đầu đời nhất và đau khổ nhất của bạn Sheep khi đến với việc làm bánh là:
ĐÁNH TRỨNG KHÔNG BAO GIỜ NỔI BÔNG.
Vậy đó. rất thích nấu ăn. rất thích làm bánh ngọt, bán hga-tô nhưng ba onhieue nă mtrời ( hòi xưa) bạn Sheep và em giai bạn Sheep là Cò béo đã không biết bao nhieue lần lén lút đổ đi cả chục quả trứng gà sau kh iđán hmỏi tay với má yđná htrứng àm trứng vẫn KHÔNG THỂ BÔNG.
tại sao lại như vậy? tại sao lại như vạy? Bao nhieue năm giời ý. ba onhieue lần điene tiết, cụt hứng , rồi lại cố gắng làm lại.
Tại vì tòan tự mày mò mà. tòan làm theo công thức trong sách dạy ấu ăn mua ngoài hiệu sách ( tổ sư bọn nó) hoặc đoạc trong tạp chí ( vô cùng thiếu hiểu biết và sơ lược, hú họa).
Chỉ đến khi được 1 chị chỉ bảo tận tình cách đánh trứng đầu tiên. CHỊ MỸ ANH MUÔN NĂM!!!!!!!! (hui hu chị ý 0 có FB) tì mới chấm dứt chuỗi ngày hú hocạ vừa làm vừa lo khonog biết lần nà yđná htrứng có hỏng 0?
VÀ ĐÂY LÀ VÀI kINH NGHIỆM TỰ ĐÚC RÚT ĐƯỢC. Mọi người có knih nghieme jgì ha ythì bổ sung nhé.
1. Đánh bông lòng trắng trứng để làm bạt các loại gato, chiffon:
- Dụng cụ đánh và bát đựng phải THẬT SẠCH, không dính nước/ bột/ bơ.
- Trứng ở nhiệt độ thường. Trứng càng tươi đánh càng bông.
- Đánh tăng dần tốc độ từ nhỏ nhất đến lớn nhất.
- Khi trộn bột vào trứng bột phả iđựoc rây mịn trước đ.
- Trộn bột, nguyên liêu jkhô vào trứng phải chia ra làm 3-4 lần, trộn thoe 1 chiều từ dưới lên.
2. Đánh kem whipping:
- Nhiệt độ của kem nên nhỏ hơn nhiệt độ xung quanh. (Đánh vào mùa hè nhanh hơn đặc hơn mùa đông).
- Không bảo quản và để kem trong ngăn đá.
- Đánh bằng tốc độ nhỏ.
- Lúc đầu kem sẽ rất loãng và nhieùe bọt to. Càng về sau các bọt khí càng nhỏ đi và sanh mịn lại.
- Đến kh ikem bông đặc lâp jtức dừng lại ngay. Nhất alf vào mùa hè, nếu đnáh thêm lsuc này kem sẽ bị tác hnuwosc và trởl ại trnag jthái ban đàu. khonog cưứ vớt nổi. hie hie
3. Đánh kem topiing phủ bánh kem:
- Kem phải dudợc bảo quản trong tủ đá trước đó. Khi lấy ra đán hthì để rã đông khoảng 40-50%. Nghiac là ke mdudợc đán htrong tình trnạg dăm đá.
- Cứ thế là đná hthôi. Nếu kem lỏng lại cho vào tủ lanh j1 lsuc rồi lấy ra đnáh tiếp. :*
:*
Sẽ bổ sung tiếp. Có ai hỏi han gì 0? Chỉ tam jnhớ ra có thế. hie hie
CÁC BƯỚC ĐÁNH HKEM WHIPPING
topdaica000
25/06/2013 18:55
Kĩ thuật quan trong nhất là cách đánh bong long trắng trứng – quyết định thành công hay thất bại của bánh. Tớ có một số kinh nghiệm thế này:
1. Tô đựng trứng phải sạch. Cố găng đừng dung plastic, tại plastic giữ lại nhiều chất bẩn như dầu ăn etc. Tốt nhất là dung tô inox kim loại.
2.Trứng phải ở nhiệt độ phòng. Không dung trứng vừa từ tủ lạnh ra.
3.Lòng trắng và long đỏ phải được tách ra hoàn toàn. Tránh không rây long dỏ trứng vào long trắng!
4. Công thức đánh long trắng trứng thường dung cream of tatar. Đây là một hoá chất giúp long trắng khi đánh bong giữ được độ bong lâu hơn (ý là không xẹp nhanh). Nếu không tìm được cream of tatar có thể dung muối thay thế, tuy nhiên, cần trộn hỗn hợp trứng trắng vào hỗn hợp bột nhanh để tránh mất đi bọt không khi trong long trắng nổi.
5. khi đánh trứng, bắt đầu để máy ở tốc độ nhỏ đến khi trứng nổi bọt thì nâng tốc đọ máy lên medium high. Cố gắng để trứng thật nổi và có nhiều bọt khí. Ảnh dưới đây tớ chụp lại từ quyển nấu ăn của Pháp mà tớ có. Mọi người chú ý vị trí của tô đứng trứng với máy
6. Dừng đánh trứng khi trứng bong và giữ được form, như trong ảnh: thử bằng cách nhấc máy lên. Nếu trứng hơi ngiêng sang một bên rồi không rơi lỏng xuống là được. Đây là “sift beaten egg white”.
Một kĩ thuật nữa cũng cần chú ý là cách trộn long trắng trứng vơí hỗn hợp bột. Cần trộn nhẹ nhàng để không làm mất đi bọt không khí, nhưng cùng lúc để hỗn hợp quyện đều. Theo kinh nghiệm của tớ, cách này là dễ nhất:
1. Lấy khoảng 1 thìa to long trắng trứng trộn vào hỗn hợp bột trước. Cái này trộn thoải mái, miễn là long trắng trứng quyện vào chỗ bột.
2. Sau đó, chia hỗn hợp long trắng trứng đã đánh bong làm 3 phần, từ từ chộn vào hỗn hợp bột. Đây là kĩ thuật “fold” trong tiếng Anh. Cách tốt nhất là dung cái thìa/muôi/phới to nhất, chộn từ trung tâm bột ra đến ngoài viền, chộn theo kiểu như gấp thư ý. Xoay bát đựng bột tiếp tục làm như thế cho đến khi hoàn tất. Đừng quên chỗ bột dưới đáy bát nhé. Nhìn ảnh cho ví dụ:
cu0ngd3pz4i
25/06/2013 18:55
Thanks! thông tin bạn chia sẻ.
