Bột ngọt ( mì chính ) và sức khỏe

lFDA (Cơ quan Quản lý thuốc và Thực phẩm của Mỹ) coi Bột ngọt là một chất điều vị an toàn xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu, dấm… kể cả sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng Bột ngọt và L-glutamic.

Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu năm 1991 cũng khẳng định Bột ngọt là an toàn và đặt mã số cho bột ngọt là phụ gia thực phẩm E621.

lNăm 1998, Hội nghị quốc tế lần thứ 2 về Bột ngọt đã được tổ chức tại Bergamo-ý, với sự hiện diện của hơn 30 nhà khoa học về chuyển hóa, thần kinh, sinh lý, dinh dưỡng, thực phẩm để trao đổi về những tiến bộ trong nghiên cứu về Bột ngọt. Hội nghị đã khẳng định lại tính an toàn của bột ngọt.

Mì chính (bột ngọt) - những cánh trắng mỏng manh, vẫn hiện diện trên bàn ăn mỗi ngày nhưng quả thật không nhiều người trong chúng ta biết rõ về nó. Hiểu về chúng để biết rõ liều dùng và cách chế biến phù hợp cũng là một kênh tốt cho dạ dày cũng như không lạm dụng để chữa bệnh như lời đồn đại.

Mì chính bao nhiêu tuổi?

Một thời, những thứ gì thuộc về “của hiếm, của độc” đã từng được ví là “Mì chính cánh”. Còn trong thực tế, mì chính cánh chính là loại bột ngọt cánh to, cho vị ngọt đậåm khi nêm nếm. Cách đây 100 năm, tại Nhật Bản, vị giáo sư Kikunae Ikeda (ĐH Hoàng Gia Tokyo) đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là Glutamate. Chất này đã từng được chiết suất thành công từ tảo biển. Glutamate - một acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và hiện diện nhiều trong các sản phẩm: thịt, cá, trứng, rau củ.

Glutamate có thể được tạo ra từ nguyên liệu đường tinh, bột sắn bằng phương pháp lên men tự nhiên - đó chính là mì chính (bột ngọt). Mì chính được giới thiệu lần đầu tiên tại thị trường Nhật Bản. Ngày nay, mì chính đã được sử dụng tại hầu hết các nước trên thế giới. Sản lượng mì chính vào khoảng 1,6 triệu tấn/năm. Theo các thống kê, mức tiêu thụ mì chính không khác nhau nhiều ở các nước trên thế giới, chỉ khác nhau về hình thức thể hiện: hạt nêm hoặc thực phẩm chế biến đã tẩm ướp mì chính. Có nơi, ưa thích mì chính cánh to nhưng có nơi lại thích sử dụng ở dạng xay nhỏ.

Bao nhiêu là an toàn?

Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánh giá

tính an toàn của mì chính và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằng ngày: từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đã tiến hành đánh giá lại độ an toàn của mì chính và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định”. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng cho biết: “Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với mì chính, cũng như không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của mì chính có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên, là mộåt thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, mì chính chỉ có tác dụång tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng.

Có khả năng gây độc?

Trong hội thảo mới đây tại Hà Nội do Viện Dinh dưỡng tổ chức, các chuyên gia thuộc ủy ban Kỹ thuật Glutamate quốc tế cho biết: mì chính có thể bị biến đổi thành chất gây đột biến gen khi thực hiện thí nghiệm trong hai giờ đồng hồ ở nhiệt độ 300 độ C. Nhưng nên nhớ, không chỉ mì chính bị biến đổi, mà ở nhiệt độ này, các thành phần thực phẩm tự nhiên như Protein cũng đều biến đổi thành chất gây đột biến gen, các nguyên liệu thực phẩm bị nấu ở nhiệt độ cao cũng bị cháy thành than.

Tuy nhiên, ở nhiệt độ sôi của nước và thức ăn được chế biến hằng ngày, Natri và Glutamate - hai thành phần chính của mì chính vẫn là những chất ổn định. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm lưu ý thêm: “Khi sử dụng, nên nêm mì chính lúc sắp hoàn thành món ăn. Trong mì chính có muối và vị ngọt, vì vậy, với người cần giảm mặn (bệnh thận, cao huyết áp) sử dụng mì chính với lượng phù hợp sẽ giúp tăng vị ngon, vị đậm của thức ăn, từ đó sẽ giảm được lượng mắm muối sử dụng khi nấu. Mì chính không gây hại cho sức khỏe, không nguy hại cho trẻ em và cũng không gây ung thư. Tuy nhiên, chúng không có công dụng chữa bệnh. Cần sử dụng nó như là một gia vị, không nên lạm dụng”.

Nam Sơn

Có 3 rào cản ngăn chặn sự xâm nhập của Glutamate vào não trẻ em: Rào cản ở ruột, nhau thai và ở trong não. Trẻ em tiêu hóa mì chính giống như người lớn nên không tìm thấy mối nguy hại nào đối với trẻ em.

- Khi trẻ bắt đầu ăn dặm, cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi sử dụng bất kỳ phụ gia thực phẩm nào.

- Không lạm dụng mì chính, nếu không, có thể phụ thuộc vào vị ngon đậm của nó. Mì chính cho vị ngon nhưng không thể thay thế đạm tự nhiên (thịt, cá).

- Hiện nay, có một số người tiêu dùng thích sử dụng các loại hạt nêm thay cho mì chính. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rằng trong hạt nêm chứa khoảng 30% mì chính. Đạm tự nhiên trong hạt nêm (gà, heo) hầu hết chỉ chiếm vài %.