Các loại nước tương có giống nhau không?.

Chúng tôi đã có cuộc tiếp xúc gặp gỡ các chuyên gia trong ngành để tìm hiểu và thật sự bất ngờ và cũng rất thú vị về những thông tin mà chúng tôi thu được.

1. Khác nhau về nguyên liệu

Bắt đầu từ khâu nguyên liệu, nước tương có thể được  sản xuất từ bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu phộng,.. đã được ép lấy dầu), trong đó bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo có trong nước tương. Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến ra nước tương.

2. Khác nhau về qui trình sản xuất

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng qui trình thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng. Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (Nước tương gốc). Phương pháp này có ưu điểm không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng khá lớn.

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng qui trình lên men tự nhiên. Đây là qui trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men/nấm mốc có lợi) – không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.

3. Khác nhau về mùi vị

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì có hương thơm và vị béo do bánh dầu đậu phộng mang lại, tuy nhiên lại dễ bị mùi tanh do qui trình lên men bằng axít.

Trong khi đó ưu điểm của nước tương lên men tự nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng, vị không bị tanh

4. Khác nhau về an toàn thực phẩm

Nhược điểm của qui trình thủy phân bằng axít là rất khó kiểm sóat được hàm lượng độc tố 3-MCPD, chất này được sinh ra trong quá trình phản ứng giữa axít clohydric và chất béo còn dư trong bánh dầu.

Còn trong qui trình lên men tự nhiên hạt đậu nành sẽ được ủ với con men giống và được thủy phân từ hoạt động của nấm men/mốc mà hòan tòan không sử dụng axít để thủy phân đậu nành do đó không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3-MCPD như phương pháp thủy phân axit.

5. Khác nhau về giá

Các loại nước tương sản xuất bằng qui trình thủy phân bằng axít sẽ có giá thành rẻ hơn, nhờ vào thời gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơn

Trong khi đó các loại nước tương sản xuất bằng qui trình lên men tự nhiên sẽ có giá thành cao hơn rất nhiều do thời gian sản xuất lâu hơn, số lượng ra lò ít hơn

Mặc dù có những sự khác nhau rõ rệt như vậy giữa các loại nước tương được lưu hành trên thị trường, nhưng ít người tiêu dùng nhận biết được những thông tin này. Hy vọng rằng một ngày nào đó các nhà sản xuất có thể cung cấp thông tin rõ ràng cho người tiêu dùng về qui trình sản xuất mà họ sử dụng để người tiêu dùng có được những lựa chọn thông minh vì bữa ăn ngon và an toàn cho gia đình