Gélatine là gì ?

dùng gelatin cho hoa quả được không bạn. khi cho vào hoa quả thì có cần cho thêm đường không. mua gelatin ở đâu vậy bạn

Kẹo dẻo, marshmallows, mousse, pudding, panacotta, thạch, bavarois, charlottes, le blanc manger, chessecake, … và rất nhiều các loại tráng miệng, bánh, kẹo khác sử dụng gélatine làm chất kết dính, chất giúp đông thực phẩm.

Vậy gélatine là gì ?

Gélatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn, … Là một loại protéine gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da heo), xương (trừ xương bò nha), hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây), … là thực phẩm 100% tự nhiên.

- Gélatine được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.

- Gélatine thực phẩm được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá & bột.

° Chọn gélatine lá hay bột ?

- Chọn gélatine lá hay gélatine bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gélatine dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2g), còn với gélatine dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

———-

5 Nguyên tắc vàng khi sử dụng gélatine:

1. Ngâm mềm:
- Ngâm lá gélatine trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
2. Vắt ráo:
- Vớt lá gélatine đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
3. Hòa tan:
Đối với các món lạnh (crèmes desserts, crème fouettée):
° Cho lá gélatine đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào micro-ondes quay chừng 15-20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (những không phải hỗn hợp sôi nha).

Đối với các món thực hiện khi còn nóng (rau câu, gelé, …):
° Cho trực tiếp lá gélatine đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng (gelé chẳng hạn) , khuấy đều liên tục cho đến khi lá gélatine được tan hết.
*** Lưu ý là không bao giờ thêm gélatine vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gélatine sẽ bị không còn nữa.
4. Giữ đông:
- Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
5. Gỡ ra khỏi khuôn:
Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gélatine đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó:
° Đầu tiên các bạn hãy nhúm lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/ khuôn thật nhẹ.
° Sau đó đặt khuôn bánh vào một thau lớn hơn có chứa nướng nóng vài phút.
° Tiếp đến là lật ngược khuôn (đáy khuôn hướng lên trên) dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự lóc trên dĩa.

Cách sử dụng gélatine dạng bột:
- Cách sử dụng giống như dùng gélatine lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gélatine bột trong nước lạnh (chất lỏng) rồi thực hiện các bước tiếp theo thôi.
- Một gói gélatine bột (9g) bằng 6 lá gélatine.

———-

° Liều lượng:
- Dùng 3 lá gélatine cho 250ml chất lỏng.
- và 6g gélatine bột dùng cho 250ml chất lỏng.

° Bảo quản:
- Giữ lá gélatine nơi có ánh sáng, ẩm.
- Còn đối với gélatine bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.