Làm sao nấu bún thang ngon?

Bún Thang - Món bún đặc trưng của người Hà Nội

Làm bún thang đòi hỏi tính tỉ mỉ và nhẫn nại, y như người Hà Nội vậy… Mọi thứ đều phải được xé hoặc cắt nhỏ và có rất nhiều gia vị. Cách nấu này của tớ có khi là phù hợp với những người sống ở nước ngoài, đôi khi không phải lúc nào cũng tìm được đủ hết các nguyên liệu. Tuy vậy, tớ vẫn cảm thấy thỏa mãn vô cùng nếu ở nước ngoài mà có một bát bún thang như thế này. Nào, bắt đầu thôi cả nhà ơi!

1. Nguyên liệu:

• Nửa con gà (vì tớ thường nấu cho đông người, người thích ăn thịt trắng, người thích ăn thịt nâu. Nếu không cả nhà cỏ thể chỉ cần mua 2 cái ức gà nhỏ về là được)
• 200gr tôm khô và 2 con mực khô nhỏ (tớ không có mực khô nên bỏ qua luôn)
• 5-7 cái nấm hương
• 100 gr giò lụa (Nếu không có thì có thể dùng thịt ham của tây cũng được. Tuy không ngon bằng nhưng hồi ở Sing không có tớ vẫn nấu thế và thấy ok lắm)
• 2 quả trứng
• Củ cải trắng (Để làm dưa góp nên nếu thích thì làm nhiều. Đáng nhẽ phải dùng củ cải khô nhưng tớ cũng không có và thay bằng củ cải tươi cũng được)
• Hành lá, rau răm, gừng (Rau răm là vị chính làm nên món ăn này nên không thể thiếu được nhé cả nhà. Nếu ở Sing thì rau răm được gọi là Laksa leaf vì rau răm cũng là vị không thể thiếu được của một món bún nổi tiếng tên là Laksa… Tớ sẽ giới thiệu với cả nhà ở entry khác nhé)
• Nước mắm, mắm tôm, dấm gạo
• Bún sợ nhỏ

2. Cách làm: Cách làm món Bún thang khá cầu kì và nhiều nguyên liệu. Tớ sẽ trình bày cách làm của từng phần để cả nhà dễ theo dõi nhé :D

2.1. Nước dùng: Thật ra cách làm nước dùng của món bún này rất đơn giản nhưng không thể thiếu được mùi vị của tôm khô

• Sát muối và rửa sạch gà rồi luộc khoảng 15’ chín tới là được. Lưu ý luộc gà bằng nước lạnh và cho vài lát gừng vào cho thơm, chút muối để thịt gà đậm nhé. Vớt gà ra để nguội.
• Tôm khô và nấm hương ngâm nước rửa sạch rồi cho vào nồi nước dùng ninh. Nếu dùng mực khô thì cho lên bếp nướng thơm, rửa sạch rồi cho vào nồi nước dùng cùng ninh.
• Gà nguội rồi thì cả nhà lọc xương rồi cho vào ninh trong nồi nước dùng. Để ngọt nước thêm, cả nhà có thể dùng xương ống. Nếu dùng xương ống thì luộc qua với muối, rồi rửa sạch và cho vào nồi nước dùng ninh khoảng 15-20’. Sau đó nêm nếm mắm muối vừa ăn là được.

Cho thêm vài cục xương ống để nước dùng bún Thang ngọt thêm - Đây là bún sợi nhỏ

2.2. Cách làm ruốc tôm khô: Mẹ chồng tớ bảo ngày xưa khó khăn, không có tôm to tươi để ăn nên cho ruốc tôm khô cho có mùi. Bên này tôm to tươi có nhưng tôm khô ngon thì thật hiếm. Nếu muốn tiết kiệm tôm khô cả nhà có thể chỉ cần đơn giản thay ruốc tôm bằng tôm to tươi luộc, lột vỏ nhé.

• Đầu tiên ngâm tôm khô vào nước ấm khoảng 15’, rửa sạch từng con vì tôm khô hay có nhiều cát và sạn ở bên sống lưng.
• Nếu có máy xay thì cả nhà có thể xay nhỏ hoặc không dùng cối giã nhỏ (như trong hình) rồi cho vào chảo, dùng lửa nhỏ đảo đều cho khô là được. Nếu dùng cối giã thì hơi mất thời gian nhưng thường ruốc sẽ tơi hơn rất nhiều.

Cách làm ruốc tôm nè

2.3. Cách tráng trứng mỏng: Cái này lúc đầu tưởng khó làm nhưng chỉ cần một số tip và practice là sẽ thành công thôi :D

• Đánh 2 quả trứng thật kĩ với một chút mắm. Phải đánh kĩ trứng thì khi tráng trứng mới mỏng được.
• Dùng một cái chảo chống dính để tráng trứng. Cho chút dầu ăn vào chảo nóng, láng qua mặt chảo chảo rồi đổ phần dầu ăn thừa ra. Hoặc cả nhà có thể dùng một miếng paper tower hoặc một miếng bông thấm dầu rồi lấy đũa quét một lớp dầu mỏng trên mặt chảo. Đổ trứng ít một, và láng đều mặt chảo cho thật mỏng. Cả nhà tự điều chỉnh lượng trứng tùy vào độ to nhỏ của chảo nhé. Để một lúc rồi từ từ lật trứng. Lúc này chảo còn nóng, mặt thứ 2 sẽ chín rất nhanh, cả nhà sẽ nhấc chảo ra và để trứng ra một cái đĩa cho nguội rồi thái thật nhỏ.

Cách tráng trứng mỏng :)

2.4. Củ cải: Củ cải thái miếng vừa ăn mỏng rồi cho một chút muối bóp nhẹ, để khoảng 15’ cho ngấm. Sau đó rửa sạch muối và vắt nước. Tiếp đến cho dấm, đường với tỉ lệ 1:3 và trộn đều lên. Nếu ăn cay thì cắt thêm chút ớt vào. Nêm nếm vị sao cho chua cay mặn ngọt là được.

Cách làm của cải muối sổi :)

2.5. Các nguyên liệu khác:

• Thịt gà đã nguội dùng tay xé thật nhỏ
• Cắt giò (hoặc ham) thành sợi nhỏ
• Hành tươi, rau răm rửa sạch thái nhỏ. Phần hành trắng trẻ nhỏ.
• Nếu dùng bún khô thì luộc bún, dội qua nước lạnh nhé.

Cắt tất cả các nguyên liệu thành sợi nhỏ dài thế này

Phù, thế là mọi thứ đã được chuẩn bị xong :D Tới giờ ăn rồi ;)) Món này có rất nhiều nguyên liệu nên khi serve cả nhà lưu ý serve mỗi thứ một chút thôi nhé. Đầu tiên xếp bún vào trước, rồi trên bề mặt xếp gà, trứng, 1 thìa ruốc tôm, giò, hành tươi và rau răm. Khi chan nước dùng cả nhà chan nhẹ ở viền bát là được. Rồi, Bún thang đã ready to serve :D Khi thưởng, cả nhà dùng kèm theo với mắm tôm và dưa góp củ cải.

Khi ăn bún thang, ăn kèm với củ cải và mắm tôm

Chúc cả nhà thành công :X Vơi tớ, món bún Hà Nội chính là món Bún thang thơm ngon nè :X

Chúc cả nhà ngon miệng với món Bún Thang Hà Nội nhé :X

Về món bún thang theo mình nấu căn bản như trên nhưng nhà mình thường nặng về trình bày món bún thang ,Mình thường làm như sau:
Trứng chia lòng trắng, lòng đỏ riêng làm 2 bát tráng riêng thái chỉ sẽ có 2 mầu trứng vàng và trắng
- Tôm khô sau khi cho vào nước ninh vớt ra giã thành ruốc
- Củ cải dầm
- Giò thái chỉ
- Nấm hương thì mình thường dùng loại to cánh cho vào nước sau đó vớt ra thái chỉ
- Hành răm thái nhỏ
Bầy vào đĩa xen kẽ các loại trên sẽ tạo ra mảng mầu đep
Nước bún thang thì nên ninh nước xương riêng, nước luộc gà riêng sau đó lọc gà ra cho xương gà ninh tiếp với nước luộc gà lúc gần ăn mới pha trộn 2 loại nước thì sẽ có nước vị ngon hơn ,
tôm luộc lấy nước ,, nếu dùng tôm he thì nên lọc vỏ giã lấy nước , mình lười hay dùng tôm nõn khô , nước luộc cho vào nối canh
Nêm nếm cho vừa miệng, nên có lọ mắm tôm ngon nữa nhé

Em có công thức cho mẹ ngay đây ạ:
Bún Thang:
Nguyên Liệu:
Giò lụa ( trong nam gọi là chả lụa) 100gr
Trứng gà: 2 quả
Củ cải khô: 50gr
Phile thịt gà: 100gr
Tôm khô: 50gr
Xương heo: 500gr - 1kg
Bún, hành, răm, mắm tôm
Cách nấu:
- Ninh xương heo, vớt bọt cho trong, (nhà em thường luộc qua xương rồi mới ninh ạ)
- Đập dập 1 củ hành khô cho vào khử mùi cho nước thơm.
- Tôm khô rửa sạch ngâm nước ấm, sau đó cho vào túi vải bỏ vào nồi xương.
- Trứng tráng mỏng, xắt sợi
- Giò lụa xắt sợi.
- Thịt gà luộc chín xé sợi (luộc vào nồi xương luôn cũng được ạ)
- Củ cải khô rửa sạch, ngâm nước ấm cho nở. Ngâm củ cải khô đã làm sạch với ít nước mắm ngon, đường, ớt cho ngấm
- Trước khi ăn vớt tôm ra giã nhỏ.
- Hành răm thái nhỏ.
- Bỏ bún vào tô, rồi cho thịt gà, giò lụa, tôm khô đã giã nhỏ, củ cải lên mặt bún. (lưu ý là để vào từng góc)
- cho hành răm vào giữa, bỏ ít mắm tôm lên.
- Chan nước lèo là xong món bún thang đó ạ.
Lưu ý: Nếu nước lèo không dậy mùi tôm khô thì có thể cho thêm đầu tôm khô vào ạ.
Mẹ nào ở miền nam có thể nêm chút đường phèn là OK rồi ạ.
Yêu cầu: Bát bún trình bày xong giống như thang thuốc bắc ạ ( bún thang mà)
Nước lèo phải dậy mùi tôm khô
Chúc mẹ có món bún thang ngon tuyệt ạ.

Em học được món này từ blog của chị Khai Tâm, chị thử xem nhé:

BÚN THANG
Nguyên liệu:
- 1 con gà giò hoặc 1 con gà mái đẻ vài lứa (thịt chắc) khoảng 1.3-1.5kg
- 1-1.5 kg xương ống lợn (hoặc xương bay)
- 100g tôm khô (không cần loại to, chỉ cần thơm mùi tôm khô là tốt rồi, tác dụng làm ngọt nước)
- 5-7 con sá sùng
- 100g tôm he khô (loại to, để làm ruốc tôm)
- 200g giò lụa thái chỉ
- 2 quả trứng vịt đánh tan đều lòng trắng lòng đỏ (cho vào máy xay sinh tố cũng được), cho một chút rượu hoặc 1 chút nước khuấy đều tráng mỏng, thái chỉ
- 200g thịt thăn thái hạt lựu, rang khô làm ruốc sỏi
- 2 quả trứng vịt muối vừa độ, luộc chín bổ làm tám miếng
- Một nắm nhỏ nấm hương ngâm nước lạnh một lúc rồi rửa sạch, chần qua trong nồi nước dùng
- Củ cải ngâm
- Rau răm, ớt tươi
- Hạt tiêu
- Mắm tôm
- Cà cuống
- Bún sợi nhỏ

Cách làm:

- Xương lợn rửa sạch, luộc sơ với 1 chút muối, rửa sạch 1 lần nữa, để ráo.
- Cho gà vào nồi luộc, vừa chín tới vớt ra, cho xương, tôm và sá sùng vào ninh. Gà để nguội lọc thịt, bộ xương cho vào ninh lửa liu riu với tôm và sá sùng cho ngọt nước. Nhặt vài cái nấm hương cho vào nồi ninh chung cho có mùi thơm nhẹ nhẹ của nấm. Nấu khoảng 2-3h lửa thật nhỏ để xương, tôm, sá sùng ra hết nước, nước trong và thơm. Nêm nếm gia vị, nước mắm ngon cho vừa ăn.
- ĐỂ TRONG BẾP
- Trên một đĩa lớn, bày mỗi thứ một góc những thứ sau:
- Thịt gà xé nhỏ
- Giò để nguội thái chỉ
- Trứng tráng mỏng thái chỉ
- Ruốc sỏi rang sấy cho se se khô
- Trứng vịt muối
- Nấm hương
- Riêng ruốc tôm cho vào 1 cái chén nhỏ khỏi bị ướt

- TRÊN BÀN ĂN
- Trên một đĩa nhỏ hơn, bày bên trên là mấy chén nhỏ đựng:
- Bát củ cải khô ngâm dầm
- Bát mắm tôm
- Bát Ớt tươi thái nhỏ, bỏ hạt - Chanh tươi
- Bát Cà cuống (hoặc tinh dầu cà cuống)
- Bát hạt tiêu và gia vị
- Khi dùng bữa: Chần bún sợi nhỏ, để ráo nước một chút. Xếp 1 nhúm rau răm xuống đáy bát, cho bún lên trên. Xếp lên 1 chút thịt gà, 1 chút giò, 1 chút trứng, 1 chút ruốc, 1 chút ruốc tôm. Ở giữa bát đặt lên 3 cái nấm hương và 1 miếng trứng vịt muối. Chan nước và dùng nóng với củ cải, mắm tôm, cà cuống, hạt tiêu nếu thích.

Nước dùng thì ngoài nước luộc gà, xương lợn, tôm khô (hoặc vỏ tôm khô), nếu mua được sá sùng (ở ngoài chợ, hàng đồ khô có bán) thì nước dùng sẽ dậy mùi thơm đặc trưng đấy. Sá sùng mua về ngâm nước ấm nóng, rồi rửa cho sạch cát, cho thêm vào nồi nước luộc gà và xương đã có sẵn (vỏ tôm và sá sùng đều nên cho vào 1 chiếc khăn sữa (bằng vải gạc đó) để cho vụn khỏi bị ra nước và sau khi ninh nước dùng xong có thể nhấc ra và bỏ đi dễ dàng. Giò lụa thái chỉ, gà luộc xong gỡ phần thịt ra thái nhỏ(hoặc xé nhỏ) nhưng đừng ngắn vụn ra nhé.

Nấm hương thái nhỏ, trứng tráng mỏng, thái chỉ, hành răm thái nhỏ. Nếu có điều kiện thì chuẩn bị thêm 1 ít ruốc tôm để rắc lên trên bát bún trước khi chan nước vào thì sẽ hoàn hảo hơn.

Cách sắp bát bún thế này: đầu tiên là bún, rồi phía trên bún xếp khéo giò, trứng, thịt gà rau giăm thành 4 phần như cánh hoa vậy, sau cùng cho ít mắm tôm (nếu ai ăn được) và rắc ít ruốc tôm lên trên rồi chan nước dùng vào.

Thế là có được 1 bát bún tháng thật ngon miệng. Mọi người góp ý thêm nhé.