Bí quyết làm dưa chua, củ kiệu cho dịp tết?

Tết năm nay mình học bí quyết chia sẻ cùng các bạn, không khó đâu, mình làm lần đầu đã thành công đấy.

Nguyên liệu:

1,2 kg hành tím

1/2 kg khế chua chín

300 g muối hột

300g đường

400 ml dấm trắng

Cách làm:

Hành tím lột vỏ, cắt rễ cho sạch.

Khế cắt nhỏ.

Xếp một lớp hành, một lớp muối hột (1), vắt nước khế chua vào ngập hành (2), bã khế phủ lên mặt (3), đậy lại để một ngày, thỉnh thoảng trở vài củ trên mặt để hành được đều màu, hành sẽ có màu tím đỏ đẹp.

Sau một ngày, chuẩn bị 2 chén dấm để rửa hành (4): vớt vài củ hành cho vào một chén dấm rửa lần một, sau đó vớt qua chén dấm thứ hai rửa lần hai, vớt ra rổ cho ráo.

Dùng 200g đường, xếp một lớp hành, rắc một lớp đường vào lọ cho đến khi đầy lọ, lớp trên cùng là đường (5), để nửa ngày sẽ ra nước (6).

Nấu 100g đường còn lại với 400 ml dấm, để nguội, cho vào lọ hành (vẫn giữ lại nước hành có trong lọ, đừng chắt ra). Nếu có nan tre thì gài lên mặt cho hành ngập trong dấm, nếu không có thỉnh thoảng dùng muỗng sạch ấn hành xuống. Để nửa ngày cho ngấm, cho vào tủ lạnh sẽ giữ được màu tím đỏ.

Nếu thích mùi hăng của hành thì chừng 1 tuần là ăn được. Nếu không thích mùi hăng, giữ trong tủ lạnh vài tháng màu vẫn đẹp mà ăn lại không có mùi hăng.

Mách nhỏ:

- Hành không được rửa qua nước nhé.

- Dùng khế chín để vắt được nhiều nước. Nếu không có khế chua có thể thay bằng nước tắc (quất) cũng vẫn ngon, nhưng đừng dùng chanh nhé.

- Tùy độ chua của dấm mà thay đổi lượng đường, mình sử dụng dấm nuôi ở nhà nên độ chua vừa phải.

Mấy hôm cận tết, trời xìu quá, không phơi củ kiệu, dưa món được. Dù đã ngâm tro, Kiệu cứ tím lại thấy mà buồn .Vừa rồi về quê, thấy các bà, các mẹ ở đấy làm dưa kiệu, món ngon quá trời, mà công phu lại ít nũa. Học hỏi bí quyết. Nay chia sẻ cùng các mẹ nhé:

- Kiệu mua loại đã cắt lá, rễ (Ở chỗ mình khoảng chừng 18-20.000K/Kg), làm sạch, ngâm vào thau nước muối. Chừng vài tiếng, vớt ra rổ. Nấu sôi một nồi nước muối, sôi búng lên; sau đó nhắc xuống, để chừng hai, ba phút đổ vào thau kiệu. Sau đó nhanh tay giở rổ kiệu lên, cho vào thau nước lạnh. Để ráo, ngâm đường. Nếu làm kiệu ngâm mắm thì để khoảng hai ba ngày cho đường ngấm vào kiệu. Sau đó bỏ vào lọ, cho nước mắn vào vừa đủ. Bảo đảm kiệu trắng mà lại vừa ăn, không mặn. Nếu làm kiệu chua thì cho dấm vào.

Riêng dưa món thì phải phơi nắng rồi, nhưng chỉ một nắng lớn thôi nghe các mẹ. Phơi nhiều dưa dễ bị dai cứng lắm đó. Mùa đuu đủ, cà rốt, su hào, củ cải ... (tuỳ các mẹ thích ăn loại gì) cắt sẵn ngoài chợ, cắt sợi dài, nhỏ sẽ cho dưa ngon hơn. Nếu không có cắt sẵn thì các mẹ phải tự cắt thôi. Lựa hôm trời có nắng rồi xắt. Mang phơi khô một nắng.

Sau khi lấy vào rửa qua nước muối, ép cho ráo nước, ngâm đường ba ngày cho dưa ngấm đường nở ra.

Sau đó bỏ vào lọ, cho mắn vào. Hai , ba ngày là ăn được rồi. Các mẹ để lâu cỡ nào , dưa cũng không bị mặn. Có thể chêm thêm mắn nếu sau này dưa nở lên nhiều. Mắn ngon nhé các mẹ. Muốn cho hũ dưa đẹp các mẹ tuỳ ý bỏ thêm ót, kiệu gì đó tuỳ...Chúc các mẹ ăn tết vui vẻ. Cách này menic đã thực hiện, tất niên vừa rồi mọi người khen quá xá luôn đó. Hì hì...

Chua chua dưa muối

Ngày Tết các món ăn thường chứa nhiều đạm và chất béo, vì thế rất dễ ngán đồng thời có thể gây đầy bụng do khó tiêu. Do đó, một trong những món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết chính là đĩa dưa chua.


Một trong những món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết chính là đĩa dưa chua Kích thích tiêu hóa
Đã là người Việt, hẳn ai cũng một lần được nghe câu đối tết: "Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh".
Dưa chua là món truyền thống xuất hiện hàng ngày trên bàn ăn của người Việt: Vừa ngon, vừa rẻ lại tốn ít công sức và tiện lợi. Chẳng hạn, một hũ cà pháo muối chua chấm mắm tôm không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt.
Sở dĩ dưa chua có công dụng như trên vì, trong quá trình muối dưa, muối và đường (có khi là dấm hoặc nước vo gạo) đã góp phần tạo men dưa. Sau một thời gian, các men này tác động lên rau làm rau có vị đặc trưng - chua. Men chua này khi vào dạ dày cũng kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị hơn, giúp quá trình xử lý thức ăn diễn ra nhanh chóng, như thế cơ thể cũng dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng.
Dưa chua không béo mà còn cung cấp nhiều chất xơ cho cơ thể. Đặc biệt, bên cạnh đĩa bánh chưng, thịt đông hay thịt kho tàu mà thiếu món dưa chua thì mất đi ý nghĩa mâm cỗ ngày tết.
Muối dưa
Nguyên liệu để muối dưa rất phong phú, vị dưa cũng đậm đà khác nhau. Ví dụ: hành, cà pháo, rau cải bẹ, củ kiệu, cà rốt, cải trắng, củ sen, su hào... đều có thể làm dưa. Người Nam bộ thích muối dưa chua ngọt, trong khi người miền Bắc đặc biệt thích dưa chua mà nhất là dưa hành... Công thức muối dưa rất đơn giản và tùy từng loại rau. Tuy nhiên, chúng có điểm chung là: rau dưa làm sạch, một chén nước vo gạo sạch, đường cát (giúp lên men chua), muối và ít nước sôi để nguội.
Lưu ý, để dưa không bị nhũn do ít muối quá hoặc bị khú (không chua, gắt) do nhiều muối. Nếu là dưa cải muối phải có màu vàng ruộm. Đặc biệt, dưa chua có thể để ăn dài sau tết chứ không bị hư như nhiều loại rau, quả khác.
Ngày tết, người Nam bộ ít ăn dưa hành mà chủ yếu là củ kiệu, cà rốt muối chua hoặc chua ngọt. Thường từ hai mươi tháng chạp trở đi đã thấy bán rất nhiều củ kiệu. Ai không có thời gian thì mua dưa muối sẵn. Dưa kiệu ngon phải giòn rụm, có màu trắng hơi đục, không quá chua, không quá mặn.
Để kiệu giữ được màu trắng, quá trình chuẩn bị rất công phu. Phải ngâm tro bếp một ngày rồi vớt ráo phơi nắng một ngày. Sau đó ngâm lại với phèn chua rồi lại phơi nắng đến khi kiệu héo là được. Nếu muốn ngon hơn thì ngâm với nước vôi loãng khoảng vài giờ, xả sạch, vớt để ráo mới muối. Tro bếp giúp kiệu bớt hăng, phèn chua giúp kiệu trắng hơn và vôi làm kiệu giòn hơn.
Tuy nhiên, không phải ai cũng có thời gian thực hiện những bước công phu như thế, nhưng nếu muốn tự tay làm dưa cho khẩu vị riêng của gia đình, các bà nội trợ vẫn có thể mua kiệu đã làm sạch trong các siêu thị, chợ và chỉ việc mang về muối.
Loại bỏ nấm mốc trên dưa
Nếu hũ dưa chua bắt đầu xuất hiện màng trắng, nghĩa là dưa đã bị nấm mốc và sẽ hư. Tuy nhiên bạn vẫn có thể xử lí chúng rất đơn giản. Nhẹ nhàng vớt hết lớp màng mỏng trắng bỏ đi, lau sạch thành hũ nếu mốc bám trên đó. Dùng hành lá cắt khúc hoặc hành tây cắt mỏng trải trên mặt dưa. Đậy nắp và cho vào tủ lạnh vài ngày, màng mốc sẽ không còn nữa mà dưa vẫn dùng được bình thường. Môi trường lạnh, tinh dầu thơm và chất kháng sinh tự nhiên trong hành sẽ tiêu diệt cũng như ngăn cản sự phát triển của mốc.

1. DƯA CẢI CHUA
- 1 kg cải
- vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa)
- 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua)
- 1 bụm tay muối

Cách làm:
Dưa mua về, tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
Hành lá xắt ngắn 5 cm.
Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước.
Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.

2. CÀ PHÁO



- 1 kg cà cái sắn (khi mua thử bằng cách cho quả cà vào miệng cắn thấy dòn và không đắng là được).
- 1 củ tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối

Cách làm:
Cà mua về gọt bỏ cuống và chỗ bị sâu, rửa sạch.
Bỏ chung tỏi, muối, và cà vào một cái thau, xóc đều.
Để đó chừng một tiếng đồng hồ sau thì đổ nước âm ấm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt cà, nhận cà chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt cà kế tiếp có thể dùng lại một chút nước cà cũ cho cà mau chua, nhưng sẽ có váng (lên meo). Sau 1 ngày là ăn được. Đợt cà kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước cà cũ.

3. DƯA CẦN BẮP CẢI
- hai bó rau cần
- 1 kg bắp cải
- một nắm rau răm
- vài tép tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
- 1 bụm tay đường

Cách làm:
Rau cần rửa sạch nhiều nước, xắt khúc bằng ngón tay.
Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật sạch.
Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá.
Trộn chung ba thứ ấy với nhau.
Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường. Khuấy tan, rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp cải, rau răm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt dưa kế tiếp có thể dùng lại một chút nước dưa cũ. Sau 1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước dưa cũ.

4. DƯA CỦ HÀNH

- 2 kg hành củ
- nửa chén giấm
- nửa chén đường
- 1/4 chén muối

Cách làm
Cho 1 chén muối vào thau nước, bỏ vào một cục phèn chua, khuấy đều. Cho hành nguyên cả vỏ vào thau, ngâm. Sau một tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua ra. Đậy kín thau và ngâm hành trong 2 ngày.
Sau hai ngày thì làm sạch hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo nước.
Trong khi đó thì làm nước trộn.
Cho giấm, đường, muối, nước vào một cái nồi (chừng nửa nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa và khuấy tan. Chừng nào hỗn hợp sôi thì nhắc xuống, để nguội.
Cho củ hành vào keo. Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) đó vào ngập củ hành. Lấy miếng ni-lông sạch (hay cái chén nhỏ) ấn trên mặt củ hành cho nó chìm xuống nước. Đậy kín keo hành.
Sau 10 ngày là ăn được.
5. DƯA CỦ CẢI TRẮNG


- 3kg củ cải trắng
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 giá đường (khoảng nửa chén)
- 1muỗng bột ngột
Cách làm:
Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4.
Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước).
Cho củ cải đã phơi khô vào keo.
Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.
Sau 2 ngày là ăn được.

6. DƯA CHUA ĂN LIỀN



- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên)
- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi)
- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi)
- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng)
- 1 giá giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh)
- 1 muỗng canh đường
- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được)
- 2 muỗng cà phê muối
- 2 muỗng cà phê bột ngọt
- vài tép tỏi

Cách làm:
Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.
Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được. Tất nhiên ăn với cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn, v.v...

7. DƯA KIỆU

 
- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ)
- nửa kg đường
- cục phèn chua (bằng 1 lóng tay)
- 1 muỗng cà phê muối
- một củ tỏi lột vỏ

Cách làm:
Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối. Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra. Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày.
Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày.
Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột.
Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.
Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.

8. DƯA GIÁ

- 1 kg giá cọng mập ngắn.
- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá
- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá
- chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước).
- chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út)
- 1 muỗng cà phê muối
- 3 muỗng cà phê đường
- một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).

Cách làm:
Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá. Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước. Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước. Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước. Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.
(Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)