xmen2010
Bột ngọt, dùng bao nhiêu là vừa?
xuantrong
21/04/2013 12:56
Có một số ý kiến cho rằng bột ngọt có thể bị biến đổi tại nhiệt độ cao, do vậy chỉ nên nêm bột ngọt vào món ăn khi chuẩn bị tắt bếp?
Trước tiên cần biết nhiệt độ đun nấu thông thường nằm trong khoảng từ 100 đến 200oC. Một vài món ăn đặc biệt nhiệt độ có thể cao hơn, nhưng cũng không vượt quá 300oC.
Bên cạnh đó các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng chỉ khi đưa mức nhiệt độ lên bằng hoặc hơn 300oC, glutamate trong bột ngọt mới bị biến đổi thành một vài thành phần không tốt cho sức khỏe như Glu-p1, Glu-p2…Tuy nhiên ở mức nhiệt độ cao như vậy, thực phẩm sẽ cháy thành than và bản thân các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm cũng sẽ bị biến đổi thành những amin dị vòng - những tác nhân được đánh giá là nguy cơ gây ung thư cho cơ thể.
Như vậy, bột ngọt không bị biến đổi bởi nhiệt độ nấu ăn thông thường thành những thành phần có hại cho sức khỏe. Có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình chế biến.
manhlinh
21/04/2013 12:56
chúng ta cần lưu ý mì chính(bột ngọt) chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất… có trong nguồn thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả… Ngoài ra, trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có chứa glutamate, và glutamate này về bản chất cũng giống như glutamate trong mì chính(bột ngọt). Chính vì thế, thực phẩm chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên thường đã có được vị ngon ngọt – vị umami, và việc sử dụng một lượng thích hợp mì chính(bột ngọt) và các gia vị khác tùy theo nhu cầu từng món ăn sẽ giúp cho món ăn được ngon miệng hơn mà thôi.
TungNo1
21/04/2013 12:56
Bột ngọt và "siêu bột ngọt"
Theo Hội Khoa học kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm VN: mì chính (bột ngọt) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate. Đây là muối của axít glutamic - một trong hơn 20 loại axít tự nhiên tạo nên protein cơ thể. Chất này có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả: cà chua, ngô, cà rốt...
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: bột ngọt còn gọi là chất điều vị 621. "Điều vị" là chất được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn. Bột ngọt có vị Umami - là một trong 5 vị chính mà con người vẫn cảm nhận trong bữa ăn hằng ngày cùng với chua, ngọt, mặn, đắng. Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm lưu ý: ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có chất 627 và 631. Chúng đều là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Có chăng, chỉ khác nhau về độ "ngọt". Trong đó, 627 và 631 có độ "ngọt" cao hơn nhiều so với 621. Cũng vì tính chất này, nên trong một số sản phẩm dành cho chế biến món ăn, nhà sản xuất chỉ cần cho một lượng nhỏ chất 627 và 631 cũng đã giúp tăng vị "ngon, ngọt" mà không cần đến bột ngọt thông thường nữa. Với độ ngọt cao như vậy, so với mì chính thì 627 và 631 được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột ngọt" này vẫn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền...
Nên sử dụng vừa phải
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm cũng nói thêm: "Mặc dù không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về lượng ăn hằng ngày, nhưng khi sử dụng các sản phẩm có chất điều vị, chỉ nên sử dụng vừa phải, lượng nhỏ, như một gia vị khác, đủ để làm tăng vị ngon. Bởi, trong các chất này cũng có một lượng muối nhỏ. Nếu đã cho các sản phẩm là bột ngọt, hạt nêm vào thức ăn, chúng ta nên giảm lượng muối, bột canh hay mắm. Như vậy, vừa tăng được vị ngon cho món ăn, đồng thời vẫn đảm bảo không tăng lượng muối đưa vào cơ thể. Nên lưu ý, người VN chúng ta vẫn còn có thói quen ăn mặn - khoảng 12-15g muối/người trưởng thành/ngày. Trong khi đó, theo khuyến cáo chỉ nên sử dụng ở mức 6g muối/người trưởng thành/ngày”.
