VicoTas
Câu hỏi
avatar hitek
30/05/2013 06:30

Các loại polyphenol nào (và với hàm lượng bao nhiêu) có mặt trong sô cô la ( chocolate)



Danh sách câu trả lời (1)
avatar Weekend 30/05/2013 06:30
Ca cao giàu các chất phytochemical (*). Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến ca cao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt ca cao và mức độ lên men.

Kết quả của một nghiên cứu về các chất phytochemical và polyphenolics tìm thấy trong ca cao như sau:
Hợp chất
Hạt khô
(g/100g)
Sau khi rang và conching
(g/100g)
Trong sô cô la (chocolate) sữa
(mg/100g)

Flavanols
Catechins
3.0
(+) Catechin
1.6-2.75
0.03-0.08
0.02
(-)-Epicatechin,
+)-Gallocatechin,
(+)-Epigallocatechin
0.25-0.45
0.3-0.5
Leucocyanidins
L1-L4
2.7
L1: 0.08-0.17
Polymeric lecocyanidins
2.1-5.4
Anthocyanins
0.01
3-a-L-arabinosidyl cyanidin
0.3
3-ß-D-galactosidyl cyanidin
0.1

Flavonols
Quercetin


-Quercetin-3-arabinoside
Quercetin-3-glucoside


Total phenolics


13.5
Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng polyphenol tổng trong hạt có thể ươc tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô

Catechin không màu trong khi anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, anthocyanin được chuyển sang hợp chất quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số polyphenol của sản phẩm ca cao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột ca cao, 8,400ppm trong sản phẩm sô cô la nướng và 5000ppm trong sô cô la sữa.

(*) phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như flavonoid và carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người.
Trả lời câu hỏi
Tải lại mã
Câu hỏi lĩnh vực Ăn uống
dang duc thang Sô cô la ( chocolate) có gây nổi mụn nhọt?

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Link Thế nào là sự lên men của hạt ca cao?

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Hin Những protein nào có trong sữa?

Đăng lúc: 16:59 - 16/07/2013 trong Ăn uống

nophoto Xôi vị là món xôi miền nam, rất lạ miệng, ai chỉ em cách làm với!

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cách gói bánh chưng

Đăng lúc: 19:25 - 11/07/2013 trong Ăn uống

nophoto Xin hỏi về cách chế biến món giò heo kho củ cải - Rau muống luộc??/

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Xin hỏi cách chế biến món thịt thưng - Cải luộc???

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cách làm món Thịt bằm kho mắm ruốc - Đậu que luộc???

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cách làm món Thịt kho cùi dừa - Dưa giá???

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Ăn tối gia đình vào dịp cuối tuần tại Hà Nội

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Canh mực chua ngọt , mon này lạ lắm, ai cho em xin cách chế biến được ko?

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Sườn kho su hào , món mày có ngon không nhi? Ai chỉ em cách lam đi!

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Xin hỏi cách chế biến thịt ba chỉ kho nhừ - Rau dền cơm luộc???

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Xin hỏi cách chế biến món canh bắp sú gói thịt - Mắm kho quẹt.??

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Chuối chiên rưới mật ong?

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Thức uống làm đẹp da ngày Tết?

Đăng lúc: 06:30 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cơm trái thơm, lạ miệng lắm, ai biết cách làm chỉ em với?

Đăng lúc: 06:29 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Có ai biết cách làm Phi lê chiên xù ko?

Đăng lúc: 06:29 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Củ Chuối Hủ tiếu thịt heo?

Đăng lúc: 06:29 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cua đồng rang muối làm như thế nào vậy?

Đăng lúc: 06:29 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Rao vặt Siêu Vip