Cách để pha chế nước chấm món ốc luộc ?

Ốc luộc thuộc dạng quà đặc biệt, là món quà dân gian cổ truyền của nhân dân ta. Nó cũng là món quà đặc sản của mỗi miền quê đất nước, mỗi địa phương đều có một vài loaì ốc ngon nổi tiếng sinh sống và cách luộc cách ăn loại ốc ấy cũng có những nét khác biệt :
Vùng đồng bằng Bắc Bộ có các loài ốc nhồi, ốc nứa, ốc đá, ốc rạ ... luộc với nước muối chua và lá chanh, khi ăn dùng gai bưởi khêu ra chấm với tương gừng , nước mắm gừng chanh ... có thể ăn kèm rau thơm, sungmuối, chuốixanh, bánh đa ...
Ở các vung ven biển còn có các loại ốc đĩa, ốc vặn, ốc hương rất thơm ngon. Ở cá tỉnh miền Nam còn có các loại ốc có các loại ốc bươ, ốc gạo, ốc dừa ốc len ... Lại có các loại ốc vặn thân dài, khi ăn phải bẻ đuôi ( hoặc chặt đuôi trước khi luộc ) rồi mut ruột từng con mà ăn.
Từ xa xưa, trong nhân dân ta, món ốc luộc đã trở nên quen thuộc gần gũi với mọi người, mọi nhà. Từ những chốn chợ quê hẻo lánh xa xôi đến phố phường đông vui sầm uất, ở đâu nguời ta cũng có thể mua sống về luộc chín ngồi ăn tại chỗ món quà dân gian mộc mạc nhưng cũng thật hấp dẫn này.
Cũng vì ốc luộc là món quà dân gian có lịch sử lâu đời như thế ở nhiều miền quê trong cả nước nhân dân ta còn có rất nhiều câu hát của người xưa nhắc đến những loài sản vật này :
Món ốc luộc bao giờ cũng luộc cả vỏ, khi ăn phải nhặt từng con, khêu phần thịt ốc mà ăn. Các loại thịt ốc làm quà đều là ốc nhỏ, cho nên ăn ốc luộc phải ngồi lâu, vì vậy những nguời ăn ốc thường vừa ăn vừa nói " chuyện nọ xọ chuyện kia ", " cây cà ra cây muống " cho vui. Mà cũng chỉ những chuyện liên quan đến ốc, chuyện đi mò ốc, chuyện chế biến các món ốc ...cũng đủ làm cho nguời ta say mê và coi đó như một nhu cầu, một nghi thức trong khi ăn ốc luộc.

Cách làm :
- Ốc mò về hay mua về ngâm vào nước lã hay nước vo gạo nửa ngày cho hết bùn đất. Phải thay nước, nếu thấy nước sạch, hết cặn bẩn là được.
- Đổ ốc vào rồ chà xát cho bùn đất trên vỏ bòng ra, đãi sạch
- Đổ ốc vào nồi khồn cho nước, cho một nắm lá chanh ( hoặc lá bưởi, lá sả) một chút nước dưa muối chua, một dúm muối rồi đạy vung nồi, đun đều lửa.
- Khi ốc sôi trào ra mở vung, đảo lên một lượt thấy vẩy bong ra là được . Đổ ốc ra bắtn nóng ( nhớ giữ lại nước uống rất ngon ) , vừa khêu ốc vừa xuýt xoa bỏng tay, bỏng môi vì ốc nóng quá, vì ớt, gừng cay rát luỡi mới thực là ngon
- Pha nước chấm ( Ốc luộc có ngon hay không phụ thuộc đến 70 % vào món nước chấm ) theo thứ tự : Đường, mì chính, chanh ( gạt bỏ hạt ), nước mắm, gừng, tỏi,ớt,lá chanh, sả ( Những thứ gia vị đi kèm sau nước mắm thuờng để riêng, tuỳ khẩu vị từng người mà cho vừa ăn ).
- Nếu là ốc mút không cần nước chấm riêng nhưng cần cho mắm muối , gia vị vừa miệng từ khi luộc ( ốc lớn vỏ cứng dùng dao chặt bỏ phần đuôi trước ki luộc, ốc tròn có lỗ thì dùng đồng xu có lỗ bẻ đuôi mà mút ).
Theo kinh nghiệm dân gian, khi rửa ốc để luộc không đuợc xóc, khí luộc ốc chưa sôi không được mở vung và không được trộn ốc lên. Nếu không làm như vậy ốc sẽ đứt ruột và ăn sẽ bị đau xóc.