Cách nấu bún riêu đúng kiểu miền Bắc ?

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm cua:

- 1,5kg cua đồng (loại cua nhỏ chừng 2 ngón tay, có sắc tím đen) nếu làm kỹ theo cách người Bắc thì phải dùng nước vo gạo ngâm cua qua 2 giờ cho cua nhả sạch nhớt bẩn, rửa xả lại nước lạnh cho thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gở mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai cua để riêng, ướp vào phần gạch một chút tiêu; sau khi lấy gạch bỏ luôn phần mai cua.

- Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng cà phê muối sau đó cho vào khoảng 3 lít nước hoà tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước.

2. 500g cà chua chín, rửa sạch, chẻ dọc làm 6. Phi thơm ½  muỗng súp hành tím với 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước, cho cà chua vào xào nhỏ lửa cho chín mềm.

3. 100g me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc trái sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước, lược lấy nước chua để riêng.

4. Làm nước màu và xào gạch cua: Làm nóng khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho vào 2 muỗng cà phê hột điều màu, nhỏ lửa, để qua 1 – 2 phút thấy dầu trở màu đỏ đẹp là tắt bếp, lược bỏ hột điều. Bắc phần dầu này lên bếp, mở nhỏ lửa, cho phần gạch cua vào xào nhỏ lửa, nêm vào chút muối cho đậm đà, tắt bếp nhanh kẻo cháy phần gạch cua.

5. Chuẩn bị ít mắm tôm.

6. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng súp mắm tôm, mở lửa nhỏ, để cho nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu – đây là khâu quan trọng để cho nước cua kết rêu thành từng dề. Để cho đến khi thấy cua kết thành từng dề rêu và nước trở trong từ từ là đạt yêu cầu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua xào… vào nồi – không khuấy. Tùy khẩu vị nêm vào ít nước me chua, muối hoặc thêm mắm tôm cho nước đậm đà. Giữ nóng ấm nồi nước cua trên bếp.

7. Phụ gia ăn kèm:

- Chuẩn bị ít hành lá, ngò cọng… cắt nhỏ để rắc lên mặt bún. Bún tươi sợi nhỏ.

- Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào mỏng, rau thơm các loại. (Và khi món bún riêu vào đến miền Nam thì có người thích ăn kèm với ít giá sống).

- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi cắt lát hoặc ớt tươi băm xào chín; mắm tôm… để nêm riêng.

8. Trình bày món ăn:

Luôn nhớ đừng khoắng khuấy nồi nước cua, rêu sẽ bị bể vụn, chỉ khi nào chia vào tô mới nhẹ tay múc ra. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò.

9. Các thực phẩm thường dùng ăn kèm bún riêu:

Tùy người, tùy giới, tùy lứa tuổi… thường cho thêm vào bún riêu các loại thực phẩm sau:

- Đa số những người bình dân thường dùng thêm các loại thực phẩm sau cho chắc bụng: Đậu hủ tươi cắt miếng vuông cạnh 3cm chiên vàng giòn; huyết heo luộc chín cắt miếng nhỏ; ốc bưu làm sạch, lấy nạc ốc xào chín với ít gừng sả băm… Những món trên tùy thích cho thêm vào tô bún riêu.

- Khi món bún riêu vào trong những nhà hàng cao cấp thì người ta thường cho thêm chả cua hoặc chả tôm cắt miếng nhỏ.

- Sau cùng, món bún riêu thường có một biến tấu nho nhỏ là có người thích đánh tan 1 – 2 trứng gà với chút muối tiêu, vừa khuấy nhẹ tay vừa châm vào nồi nước cua, trứng sẽ kết thành từng dề… rêu trứng. Hoặc cho vào nồi nước cua 1 – 2 muỗng súp tôm khô giả nhuyễn/1 lít nước cho vị nước cua ngọt hơn.

Nguyên liệu:

* 2kg cua đồng giã nhuyễn
* 1 kg bún
* 3 quả cà chua chín
* hành hoa
* mắm tôm
* dấm bỗng
* dầu ăn, mắm muối..

Cua đồng giã mang về lọc lấy nước.cho nước cua này vào 1 cái nồi sâu lòng rồi đun sôi, trước khi đun cho vài hạt muối để gạch cua đóng lại thành tảng. khi đun phải canh vì nếu sôi bùng lên là sẽ bị vỡ gạch đấy nhé.Chờ cho nguội nguội thì vớt phần gạch nổi lên này ra 1 cái bát .

phần gạch cua màu vàng ở mai cua thì phi thơm hành khô rồi đổ gạch cua này vào đảo chín để làm nước màu.Bún riêu thơm và màu đẹp là nhờ cái phần gạch này.

Gạch cua vớt ở nồi ra cũng phi thơm hàng rồi cho vào xào, ở hàng để gạch đóng bánh được là họ trộn với đậu phụ bóp nhuyễn chứ lấy đâu ra mà lắm cua thế. Khi cua này đóng lại rồi thì 1 là cho thẳng vào nồi canh hoặc để riêng bên ngoài, ăn đến đâu thì xúc ngần ấy vào.

Làm nước riêu: cho phần gạch ở mai cua vào đun để nổi váng màu, cà chua bổ cau cũng thả vào, nêm gia vị, dấm bỗng cho hơi chua chua.

hành thái nhỏ,phần hành trắng thì thái sợi, bún chần qua.

Khi ăn gắp bún vào bát, thả hành,1 thìa mắm tôm, xắn 1 thìa gạch cua rồi dưới nước dùng lên bát.

Món này ăn phải có ớt trưng

Ngoài hàng bây giờ lai tạp nào giò, bò, đậu...nhg nếu làm ở nhà tớ chỉ ăn theo đúng nguyên bản chứ ko cho linh tinh.