Những nguyên liệu dùng để làm bánh mỳ?

Dưới đây là những nguyên liệu cơ bản có ảnh hưởng trực tiếp tới vị của bánh. Để cho ra lò được những chiếc bánh thơm ngon thì ta nên chọn những nguyên liệu tốt và quan trọng hơn nữa là việc cân đo đong đếm một cách chính xác.

Bột

Thành phần chính làm nên bánh mì đó chính là bột và loại bột được sử dụng nhiều đó là "bột mì". Khi trộn bột với nước thì thành phần protein (chất đạm) có trong bột hút nước tạo ra gluten. gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc , do đó có khả năng kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hoặc men.

Trên thị trường có rất nhiều loại bột với tính đặc trưng khác nhau nên tùy loại bánh mà ta chọn dùng bột nào. Nó cũng ko biết hết về tất cả các loại bột đâu nên hôm nay chỉ đề cập tới 2 loại bột hay sử dụng đó là:

 "Bột làm bánh mì(強力粉)".

Bột này được làm từ lúa mì cứng, chứa hàm lượng protein cao. Dùng làm bánh mì là thích hợp nhất.

và "Bột làm bánh ngọt? (薄力粉)"

Bột này được làm từ lúa mì mềm, có hàm lượng protein thấp, bột rất nhẹ và mịn được sử dụng để làm các loại bánh bông, xốp, nhẹ như bánh gato, bánh quy. (Nếu muốn làm bánh mì xốp, mềm thì dùng bột này trộn cùng với bột làm bánh mì)

Men nở (Yeast)

Men nở sẽ tương tác với gluten làm cho bột nở phồng lên. Đồng thời khí ga, cồn, sản phẩm phụ được sản sinh và nó sẽ được lưu lại dưới dạng "mùi thơm" sau khi nướng.

Có rất nhiều loại Yeast nhưng nó chỉ biết và chỉ dùng 2 loại đó là Dry Yeast và Instant Dry Yeast

Nhân tiện giới thiệu luôn Baking- Powder (bột nổi)

Baking- Powder (bột nổi) là loại bột trắng, mịn có tác dụng làm bánh nở và xốp. Thường được dùng làm bánh bông, xốp như bánh gato hoặc các loại bánh quy.

Nước

Để protein(chất đạm) trong bột chuyển thành gluten thì cần phải có nước. Và nước còn "kích thích sự làm việc"  của men nở. Khi làm bánh ta thường dùng nước ấm. Tùy từng mùa mà ta điều chỉnh nhiệt độ nước. Nhưng chú ý nếu dùng nước trên 60℃ thì sẽ làm men chết.

Muối

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tạo cho vị bánh ngon hơn. Ngoài ra, muối còn tác dụng diệt khuẩn. Nếu ko cho muối vào thì bột sẽ bị dính và sẽ bị nở quá mức cần thiết. Nhưng cũng phải chú ý là muối kiềm hãm sự hoạt động của men nên tốt nhất là hòa tan men riêng, muối riêng (hoặc chia bột ra làm 2. một nửa cho men đường trứng và 1 nửa cho muối bơ. Rồi trộn hỗn hợp bột muối bơ đều sau đó đổ vào nửa còn lại, cho nước vào trộn đều tất cả . )

Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh và làm vỏ bánh có màu vàng đẹp sau khi nướng. Đường còn là thức ăn cho men, kích thích quá trình lên men. Ngoài ra, tính giữ nhiệt của đường giúp cho bánh mềm, tránh bị cứng.Tuy nhiên, nếu cho quá nhiều đường vào thì quá trình lên men sẽ bị ức chế nên tốt nhất là cho đúng theo công thức.

Chất béo (Dầu thực vật, bơ ko muối, ...)

Chất béo có tác dụng tăng tính đàn hồi cho bột và giúp bánh nở to, tạo mùi thơm và hương vị độc đáo cho bánh.

Trứng

Không chỉ tạo độ ẩm giúp bánh nướng xong có độ mềm mà trứng còn tạo mùi và vị thơm cho bánh. Ngoài ra, trứng còn dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh. Nếu cho quá nhiều lòng trắng thì bánh sẽ bị cứng nên cũng có khi người ta chỉ cho nguyên lòng đỏ vào thôi.

Sản phẩm từ Sữa

Sau nước thì sữa là một thành phần quan trọng trong làm bánh.Sữa cung cấp thành phần nước cho bột, tạo hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa. Ngoài sữa bò và sữa tươi, sữa bột thường được sử dụng trộn cùng với bột người ta còn dùng pho-mát (cheese) làm nhân bánh chẳng hạn

Bánh mì là món ăn chơi cũng được mà ăn no cũng được, quan trọng nhất là bánh mì không gây ngấy như bánh ngọt, bánh kem, lại còn ăn kèm được với nhiều món khác, từ mứt tới bơ, pate, thịt nguội v.v… Thế nên làm bánh mì sẽ không mấy khi lo bị ế đâu các mẹ ạ.

Tuy nhiên, để làm được mẻ bánh mì ngon không dễ bởi khâu nhào bột rất vất vả. Mẹ nào chăm làm bánh có máy kitchenaid hoặc có bread machine thì không lo, chứ với các mẹ điều kiện hạn hẹp thì nhào bột làm bánh mì là cả một vấn đề lớn. Hôm nay Thucdonchobe xin giới thiệu tới các mẹ một cách làm bánh mì rất nhẹ nhàng, đơn giản mà sản phẩm ra không thua kém gì với bánh mì nhào bột bằng máy. Các mẹ có thể nhờ sự “trợ giúp” của các bé nhà mình nhé!

Nguyên liệu

- 500gr bột làm bánh mì (bread flour) hoặc có thể dùng bột mỳ đa dụng.

- 400ml nước ấm.

- 10gr men nở khô.

- 10gr phụ gia bánh mì (có thể bỏ qua).

- 5gr muối.

- Một chút bột mỳ để làm bột áo.

Thực hiện

- Trong một bowl to, dung tích khoảng 2l, trộn đều tất cả cá nguyên liệu bằng thìa hoặc muôi gỗ.

- Dùng plastic wrap bọc kín bowl.

- Ủ bột trong vòng tối thiểu 2 tiếng (trời lạnh có thể cho vào lò nướng đậy kín, ủ lâu hơn) cho tới khi bột nở gấp đôi. Nếu các mẹ muốn nướng bánh mì tươi để ăn vào buổi sáng thì có thể chuẩn bị bột từ tối hôm trước, đậy khăn, bỏ vào tủ lạnh ít nhất 8 tiếng. Bột nở ra sẽ trông như thế này ạ

- Bột ủ xong lấy ra thật nhẹ nhàng, tạo hình thật nhanh (thường làm hình tròn là dễ nhất). Các mẹ chú ý là không nhồi bột nhé.

- Sau khi đã tạo hình, đặt bột vào khay nướng hoặc các mẹ có thể dùng khay sứ có lót giấy nến hoặc rắc bột chống dính. Rắc lên bề mặt bột một ít bột mỳ. Dùng khăn đậy tiếp và ủ thêm khoảng 40 phút.

- Lò nướng làm nóng ở nhiệt độ 220 độ C trong vòng 10 phút. Sau đó xịt nước vào trong lò tới khi thấy nước bắt đầu đọng lại. Trước khi đưa bột vào nướng có thể rắc thêm bột lên bề mặt và bạn có thể dùng dao lam cắt sâu 0,75cm vào bề mặt bột để tạo múi.

- Đưa bột vào nướng ở tầng giữa. Nướng trong vòng 25-35 phút. Tuyệt đối không mở cửa lò trong 20 phút đầu nướng bánh. Nếu thấy mặt bánh hơi xém có thể dùng giấy nến che lại. Kiểm tra bánh chín chưa bằng cách gõ ngón tay lên bánh, thấy tiếng kêu “lộp cộp” là có thể mang ra măm măm.

1. Bánh mì trắng (White bread) làm với máy Breadman

Nguyên liệu cho một ổ 750g:

180ml nước ấm; 1 trứng gà; 2 muỗng canh dầu ăn; 1/2 muỗng cafe muối; 3 muỗng canh sữa bột; 2 muỗng canh đường; 360gr bột bánh mì; 1,5 muỗng cafe men nở khô (instant yeast).

Cách làm:

Lần lượt cho tất cả nguyên liệu vào máy và đặt chế độ WHITE - basic. Với chế độ này, máy sẽ tự động nhào bột, ủ bột theo thời gian cần thiết và nướng đến khi bánh chín vàng.

2. Bánh mì que Baguette

Những chiếc bánh mỳ que với lớp vỏ giòn rụm, ruột trắng mềm khiến bạn muốn ăn ngay không cần thêm “phụ kiện”!

Nguyên liệu:

Bột bánh mì: 600g; Men nở: 10g; Muối: 8g; Bột chua: 60g; Nước: 300ml; Bơ chảy: 25g

Cách làm bột chua: Trộn chung 250g bột bánh mì + 250g nước + 5g muối + 5g men bằng thìa gỗ cho đến khi nhuyễn, sánh. Đậy kín, ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết, cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng 2-3 tuần.

Cách làm:

Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’ (chọn chế độ Dought), lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn là được. Nhiệt độ của bột khi trộn từ 22-25 độ là được.

Ủ bột 45’ (mùa hè, 1h trong mùa đông), cho tới khi bột nở gấp đôi. Trong thời gian ủ phải dùng khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô.

Chia bột thành từng khối khoảng 150g. Tạo hình thành thoi dài đặt lên khay lót giấy chống dính (giấy nến) dùng khăn phủ lên mặt bánh.

Dùng khăn ướt lau ẩm toàn bộ phía trong lò hoặc dùng bình xịt nước xịt ẩm phía trong lò. Dùng dao rạch nghiêng các vết trên bánh khoảng 5cm.

Bật lò trước khi cho bánh vào 5 phút ở nhiệt độ 250 độ C, nướng đến khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò. Nướng khoảng 20~25 phút là được.

3. Bánh Buns xinh xắn

Những chiếc Buns tròm chũn chĩn vàng rộm bóng bẩy lấm tấm vừng sẽ là mẻ bánh bạn yêu thích. Hãy thử làm một loại buns đơn giản nhé!

Nguyên liệu:

210ml sữa tươi ấm; 2 quả trứng gà; 25g bơ nhạt để mềm; 1 thìa café muối; 20g đường; 500g bột bánh mì; 12 g men nở; Vừng trắng.

Cách làm:

Cho lần lượt nguyên liệu như trên vào thùng nhào của máy. Để máy trộn 15 phút (chọn chế độ Dought) đến khi thành 1 khối mịn không dính tay. Ủ kín bột khoảng 30 phút.

Lấy bột ra chia làm các viên nhỏ khoảng 60g/viên. Vê tròn và láng mặt bột cho mịn. Xếp bột vào khay, phủ kín rồi ủ tiếp đến khi bột nở to gấp đôi.

Xịt nước vào phía trong lò. Bật lò nóng 180oC trước 10p. Đánh đều 1 quả trứng với 2 thìa nước đến tan, dùng chổi phết lên mặt bánh, rắc đều vừng trắng lên. Nướng 15 phút đến khi mặt bánh vàng đều.

Bột mì, muối, nước, VitminC, trứng,  men bánh mì, phụ gia bánh mì