Xin công thức chuẩn làm bánh chưng tết! ?

Đúng là gia đình nào vẫn còn giữ nếp gói bánh chưng ngày Tết cũng đều tự hào vì "sản phẩm" của gia đình mình ngon. Chẳng phải cứ đúng khẩu vị là "ngon" rồi sao? Đề tài "Gói bánh chưng" thu hút các mẹ xa xứ nhiều phải chăng vì muốn giữ mãi niềm tự hào đấy? Có năm, cũng xa xứ và em gói bánh đến 3 lần trong 1 cái Tết dù nhà chỉ có 2 thằng lớn 1 thằng bé ( 23/Chạp, 27/Chạp và 30/Chạp). Gói để ăn, gói để nguôi thèm cảm giác Tết, gói để mang "niềm tự hào" đi tặng, đi biếu... Thích thật!
Có gia đình thích ăn nhiều gạo, ít nhân, có nhà gói vỏ gạo mỏng dính, lớp đỗ thật dày và miếng thịt ướp thật nhiều tiêu cho cay nồng. Có gia đình gói bánh nhỏ, có gia đình gói bánh cao thành sắc cạnh, có gia đình xếp khuôn bánh vuông vức. Nói chung là nhân tâm tùy thích.
Tỷ lệ gạo/đậu/thịt thì các bác cứ căn theo công thức ở trên, thêm bớt tùy theo khẩu vị của gia đình. Thừa đậu xanh mình làm món khác, thừa gạo nếp có món cháo, thừa thịt lợn có món thịt rang tiêu :P Tóm lại hãy cứ làm một lần rồi sẽ ra công thức cho riêng mình.
Em gói bánh lá dong hay lá chuối, luộc bếp củi trấu hay bếp lò hoặc bếp gas và ngay cả bếp điện, lớp gạo vỏ bánh đều xanh ngắt, lá bên ngoài cũng xanh. Chỉ có một nguyên tắc là chỉ châm nước sôi vào nồi luộc bánh chứ không thêm nước lạnh để giữ cho nhiệt độ luôn ổn định, bánh chín đều. Cho nước lạnh phía trên sẽ không được "rền" bánh như phía đáy nồi. Khi luộc nên dùng nồi dày dặn để giữ được nhiệt cũng như giảm tần suất châm nước thêm.
- Gạo nếp chọn gạo thật ngon, vo sạch ngâm qua đêm với một chút muối cho đậm đà. Trước khi gói vớt gạo ra rá cho róc nước. Trộn một chút dầu ăn vào gạo.
- Đỗ xanh đãi sạch vỏ, đồ chín với một chút gia vị cho đậm đà, đánh nhuyễn, trộn thêm với một chút dầu ăn cho khỏi khô.
- Thịt thái miếng to bản ướp với gia vị, nước mắm và hạt tiêu giã dập.
- Khi gói, chọn lá bánh tẻ xếp trong cùng để bánh có độ xanh đẹp mắt. Lá non khi mới bóc bánh sẽ xanh nhạt, nhưng để nguội sẽ vàng. Lá già khi bóc cũng sẽ xanh (vì dưng lá nào cũng đều có màu xanh cả) nhưng không được tươi tắn và bền màu. Cái này áp dụng cho cả lá dong lẫn lá chuối. Mặt bóng của lá khi gói phải giáp với gạo. Lớp ngoài cùng mới làm ngược lại để chiếc bánh được đẹp hơn về hình thức bên ngoài.
Một ít kinh nghiệm như thế, hy vọng có thể giúp ích được các bác.
... và đừng quên gói vài chiếc bánh chưng cua nho nhỏ cho các con nhé!

Keke, nhà em thì năm nào cũng gói bánh chưng (mà ai cũng khen ngon sau khi thưởng thức). Kinh nghiệm của em học đc từ bà và mẹ em như sau:
Nguyên liệu:
1. Khi mua lá, phải chọn lá nếp: lá tròn và xanh. Lá thì mua lá vừa phải, đừng to và đừng bé quá.
2. Gạo phải chọn đc gạo ngon, nếu đc nếp cái hoa vàng thì ngon lắm.
3. Đỗ xanh thì nên mua loại nguyên hạt, để tránh bị hóa chất, cũng có thể mua đỗ đã đc tách làm đôi. Và nhớ mua đỗ tiêu: lòng vàng thì ngon và bánh đẹp.
4. Lạt thì phải mua được lạt mềm, dài và đừng quá nhiều nòng. Lạt đẹp thì bánh mới đẹp
5. Thịt lợn nên mua loại nửa lạc nửa mỡ, như thế bánh mới không bị khô. Và nên chọn con lợn chắc thịt, như thế khi luộc thì ko nát quá.
6. Lá riềng để nhuộm gạo cho gạo xanh và bánh thơm
Cách chuẩn bị nguyên liệu:
1. Lá mua về rửa sạch, nhớ phải thật sạch thì bánh mới lâu hỏng (meo và thiu). Sau đó tước dọc sống lá đi, sao cho lá mềm, đến khi gói rất dễ mà bánh lại đẹp. Sau đó lau lại bằng khăn khô thật sạch và khô.
2. Đỗ xanh ngâm đến khi dóc vỏ, rồi mang ra đãi sạch vỏ. Cho vào nấu cơm đậu nhớ cho thêm tý muối, nhớ cho hơi nát thì đến khi gói đậu sẽ ko rơi vãi lung tung.
Khi đậu chín thì nắm thành từng nắm có đường kính khoảng 6.5-7cm, một nắm này là một cái bánh chưng)
3. Thịt lợn rửa sạch, cạo sạch lông (để nguyên bì) rồi thái bản to khoảng 7*7*2cm (dài*rộng* dầy) là đẹp nhất. Sau đó ướp với nước mắm ngon, hạt tiêu (tương đối nhiều, mà hạt tiêu ko xay mịn, xay ti to tot một chút thì sẽ ngon hơn), mì chính nữa. ướp từ sáng đến khoảng 5h chiều mang ra gói (nhớ để tủ lạnh)
4. Lá riềng cho thêm tý nước rồi cho vào máy sinh tố, xay nhuyễn lấy nước (ngày trc nhà mình toàn phải giã thôi). Sau đó chắt lấy nước xanh để ra cái bát.
5. Khi chuẩn bị gói thì vo gạo để ráo, trộn thêm ít muối cho bánh vừa vặn. Khi gạo ráo nước thì vẩy nước lá riềng vào, sao cho gạo xanh đều.
Bắt đầu gói
Bt nhà mình thường gói bánh ko to lắm. Chỉ 2 bát ăn cơm gạo một cái bánh.
Nếu bạn gói khuôn thì bạn cần gấp lá. Nhà mình chả ai biết gói khuôn cả. Toàn gói trực tiếp luôn, nên bánh chắc hơn.
Thông thường thì mình gói như saumình bỏ qua công đoạn đặt lá nhé, vì bạn gói khuôn mà)
Mình cho khoảng 3/4 bát ăn cơm gạo vào lá, dàn mỏng ở giữa sao cho khi cho đậu vào, đậu nằm ở trong gạo.
Chia đôi nắm đậu ra, bóp nhẹ cho vụn rồi cho vào lòng của chỗ gạo vừa đổ vào lá ở trên.
Cho tiếp 2 miếng thịt lên trên đậu. Nhớ quay đầu thịt nhé. Để 2 phía có bì ra 2 bên.
Cho tiếp nửa nắm đậu lên trên thịt.
Cuối cùng là đổ tiếp khoảng hơn một bát ăn cơm gạo phủ lên trên. Rồi gói lá lại là xong.
Cách luộc
Lót ở dưới đáy nồi một lớp cuống lá rồi Xếp bánh vào nồi, nhưng ko nên xếp chặt quá, bánh to thì cho xuống dưới và bánh bé cho lên trên, mà cũng ko đc lỏng quá. Sau đó đổ nước ngập bánh cho lên bếp đun.
Thời gian luộc tính từ lúc sôi, là khoảng 10-12h. Tùy bánh to bánh bé.
Trong quá trình luộc, để ý, nếu cạn nước xuống dưới mặt bánh là phải bổ sung nước, sao cho nước luôn ngập bánh. và lửa luôn đều đều, đừng để bếp tắt or cháy to quá.
Khi luộc gần chín, trước khoảng 15' nên tắt bếp cho nước tự sôi và nguội bớt đi để vớt bánh cho dễ.
Khi vớt phải chuẩn bị hai chậu nước to. Vớt bánh ra khỏi nổi phải rửa thật sạch bằng nước sạch nhằm để bánh đc lâu hơn mà ko bị mốc vỏ.
Rửa sạch rồi, ta xếp bánh thứ tự cứ 2 cái chồng lên nhau và xếp thành từng hàng. Nhớ lót cái gì ở dưới, VD lá chuối hoặc bao tải dứa sạch. Tiếp theo lấy một miếng ván hoặc cái gì tương tự đặt lên trên chỗ bánh đó. Đặt thêm một vật nặng ở phía trên, để ép hết nước trong bánh ra. Ép khoảng 30-60' là đc.
Bánh khi được nên treo ở chỗ thoáng mát.
Theo cách làm này, bánh chưng nhà em có thể để đc 15-20 ngày (trời nóng) còn lạnh thì hơn một tháng vô tư.
Chúc các mẹ thành công...