Cách muối hành ngon, giòn?

Chào bạn! Cùng với thịt mỡ và bánh chưng, dưa hành đã thân thuộc trong cách nghĩ “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Dưa hành là một món không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền của người Việt.

Hành củ chọn loại đều, chắc củ, không bị thối hỏng, bóc bỏ lớp vỏ già bên ngoài sẽ lộ ra thân củ màu trắng hoặc trắng hơi ngả tím. Kinh nghiệm của nhiều bà nội chợ cho rằng sử dụng củ hành trắng hay hành hương ăn ngon và thơm hơn hành tía.

Cách làm hành không mấy cầu kỳ: Hành củ chọn củ chắc, đem ngâm một ngày một đêm trong nước vo gạo, sau đó ngâm với phèn chua, cho thêm chút muối cho hành chắc củ và bớt hăng.

Ngâm qua một ngày đêm thì đổ bỏ nước vo gạo thay bằng nước lã pha muối, ngâm thêm một ngày để hành trắng và giòn. Sau đó đem hành ra bóc bớt vỏ già bên ngoài để lộ phần vỏ trắng, cắt bỏ rễ, rửa lại trong nước pha muối loãng cho thật sạch và để ráo nước trước khi cho vào lọ thủy tinh (hay vại sành) muối.

Xếp một lớp hành, một lớp muối hột, vắt nước khế chua vào ngập hành, bã khế phủ lên mặt, đậy lại để một ngày, thỉnh thoảng trở vài củ trên mặt để hành được đều màu, hành sẽ có màu tím đỏ đẹp.

Sau một ngày, chuẩn bị 2 chén dấm để rửa hành: Vớt vài củ hành cho vào một chén dấm rửa lần một, sau đó vớt qua chén dấm thứ hai rửa lần hai, vớt ra rổ cho ráo.

Dùng 200g đường, có thể thay bằng mía, xếp một lớp hành, rắc một lớp đường vào lọ cho đến khi đầy lọ, lớp trên cùng là đường.

Nấu 100g đường còn lại với 400 ml dấm, để nguội, cho vào lọ hành (vẫn giữ lại nước hành có trong lọ, đừng chắt ra). Nếu có nan tre thì gài lên mặt cho hành ngập trong dấm, nếu không có thỉnh thoảng dùng muỗng sạch ấn hành xuống. Để nửa ngày cho ngấm, cho vào tủ lạnh sẽ giữ được màu tím đỏ.

Chú ý: - Dùng khế chín để vắt được nhiều nước. Nếu không có khế chua có thể thay bằng nước tắc (quất) cũng vẫn ngon, nhưng đừng dùng chanh nhé.

- Tùy độ chua của dấm mà thay đổi lượng đường. Nếu thay bằng mía thì mía phải róc vỏ, chẻ nhỏ xếp lót xuống đáy lọ thủy tinh hay vại sành, sau đó xếp hành củ vào lọ. Nếu muối xen kẽ với cải bẹ thì xếp cứ một lớp cải một lớp hành. Đổ nước muối đã pha ngập nguyên liệu trong lọ rồi dùng vỉ tre gài chặt, dùng vật nặng nén lại như muối các loại dưa khác.

Thời tiết lạnh như năm nay thì muối hành bạn nên làm trước chừng ít nhất là nửa tháng. Món hành thường ăn kèm với bánh trưng, thịt đông, thịt kho tàu...cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.

Vại Dưa Hành

... Đó là thứ hành không để làm gia vị cho thịt thà, bún phở. Nó sẽ hoá thân trong mặn mòi, ép xác để thành món dưa hành không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền. Bà mẹ mua một rổ về, ngâm trong nước gio một ngày đêm, rồi bóc vỏ già nhưng để nguyên cái cuống còn chút rễ, một là để cho đỡ hăng, hai là để cho khỏi ủng, và chuẩn bị cho vại dưa hành ăn tết. Mẹ hướng dẫn cô con gái: Phải để hành ở dưới, đặt dưa, từng tầu rửa sạch, lên trên, rồi mới nén. Cô con gái khăng khăng cãi lại: Để hành lên trên chứ mẹ, vì hành ngon hơn, ăn hết nhiều hơn, như thế dễ lấy hơn. Bà mẹ độ lượng cười: đúng là hành ăn ngon hơn, chóng hết hơn, nhưng dưa lại chóng "ngấu" hơn, khi hành chín ăn được vớt ra liễn nhỏ, mỗi bữa lấy từ liễn nhẹ nhàng hơn, không phải bê cái cối đá nặng chình chịch, không phải thò ngập cánh tay vào vại. Và như thế cũng không ảnh hưởng gì đến tàu cải, cải ngồng, thứ cải Đông Dư bên Gia Lâm, và ta sẽ có món ngon kỳ lạ, tuy là vai phụ trên mâm cỗ, chỉ là để đưa đẩy, điểm xuyết, nhưng nếu không có nó thì dù mâm cao cỗ đầy, dù giò lụa, thịt gà, ninh mọc... cũng sẽ chóng ngấy, ngại ngần cho đôi đũa. Phụ mà hoá chính. Bởi cái lưỡi vào lúc ngại cái béo cái nồng, mà gặp một vị chua mềm, chua thanh, thảnh thơi ngòn ngọt ngoài dư vị của củ hành vàng tươi, trong trắng nõn, nghe ròn tan giữa hai hàm răng, mang dáng hình hơi dẹt của sức nặng đá đè hàng tháng, món dưa hành ấy sẽ thành hồi trống của đêm hội làng, thành thứ son tươi cho đôi môi cho cô gái, thành chén nước lã trên bàn thờ, thanh sạch múc ngay ngoài bể nước mưa, cạnh những hương hoa quý giá khác...

Tết đến, trừ một vài đô thị lớn có dịch vụ, hàng chục chum to nơi chợ lớn, thì hầu như nhà ai cũng làm một vại dưa hành gồm dưa cải và hành củ. Hành trắng ngon hơn hành tía, hành tía hăng hơn, lâu "chín" hơn.

Dưới đáy vại dưa, bao giờ cũng là mấy tấm mía róc sạch vỏ, màu trắng ngà như một thứ ngà voi, xếp ngang xếp dọc vài lớp trước khi những hành củ được nằm trong vại, dùng mía và giát giường, hành là người khách lưu trú mấy chục ngày đêm. Hương mía và vi ngọt tạo thành thứ men, không làm say nhưng kích thích như một hương nước hoa thoang thoảng cho ta thấy người đã khuất mà lòng còn mê mẩn. Đồng thời mía còn làm cho dưa hành có màu vàng chanh, vàng tươi, vàng ửng, màu vàng làm đẹp cho mâm cỗ tết, kích thích cái nhìn thực khách từ giây phút đầu tiên nâng chén.

Cái vại hành ấy tháng ba là vại cà nén mặn ăn cả mùa hè. Còn tháng Một, nó là vại dưa hành quen thuộc, yên lòng cùng muối mặn, không còn một chút mùi kháng mùi nồng nào, nó tinh khiết như sinh ra để người nghèo chuyên cho nó một hoàn cảnh ấy, vượt xa những thứ đồ đồng, đồ nhôm, đồ nhựa tân kỳ nhưng không thích hợp, không thể sánh bằng đất, nước non qua cửa lò ngùn ngụt, thành tiếng kêu như chuông, như khánh.

Chuẩn bị ăn tết, ngoài con lợn trong chuồng thì vại dưa hành được nghĩ đến đầu tiên, xuất hiện đầu tiên dưới mái nhà nghèo, trong những cơn gió mùa đông bắc đầu tiên đổ vào báo hiệu một hai tháng nữa là xuân đến.

Và có lẽ chính vại dưa hành ấy cũng sẽ hết sau cùng, dù xuất hiện đều đều trong các bữa tết và sau tết, trong mâm cơm thường đến cỗ tất niên, mâm cỗ mừng xuân hay mâm cỗ "hoá vàng" hôm mồng bốn để chia tay người nhà lại ra đi, năm sau mới trở về. Và ra giêng, hành gắp lên đĩa, còn dưa lại hoá thân lần nữa thành món canh dưa, nấu với lạc nhân giã dập, nấu với cá lẹp anh đánh giậm bán ở chợ đầu làng, hay nấu với thịt bò chỗ cái bắp hoa... đều rất ngon như ngự thiện. Chỉ có tết mới có dưa hành. Và nếu không có dưa hành không thành cỗ tết, như cúng mà không thắp hương, như ăn hỏi mà không có trầu cau, như yêu nhau mà chẳng ngỏ lời... Chả thế mà nó đã vào ca dao:

Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ...

Ông com lê, cụ cà vạt, bà áo nhung, chắc ai đã là người Việt Nam, biết đón cái tết Việt Nam xum họp, biết ăn ngọn rau muống luộc với quả cà, thì không thể không yêu mến món dưa hành. Và ai chưa ăn dưa hành, chắc chưa phải người Việt Nam. Bản sắc chứa đựng nếp sống dân tộc đó, chẳng cần tìm đâu xa, chẳng cần lý luận dài dòng trong miếng ăn, hớp uống...

Cha đời con gái làng La
Làm dưa dưa khú, muối cà cà thâm...

Không phải con gái ở đây vụng về, mà ngược lại, họ quá đảm đang, tần tảo, hết vào khung cửi lại xuôi ngược đông đoài mua tơ, bán lụa, nên chẳng còn thì giờ lo bếp núc, tương cà. Mọi việc đều phó thác cho "cánh đàn ông", nên sinh ra thế.

Ngày thường món thịt quay phải kèm theo củ kiệu muối. Có hôm kiệu lại quá sống, có hôm lại quá chua. Dưa hành không thế. Bữa đầu tiên cho đến bữa cuối cùng, diễn ra hàng tháng, miếng dưa còn mang hình một mảnh buồm cánh dơi căng gío, miếng hành vàng tươi, đã dẹt vết thời gian, vẫn cứ dìu dịu, thơm thơm, chua giòn, nâng đỡ mọi món ăn khác, đẹp lòng người già, con trẻ thật thật tình.

Đĩa dưa hành trên mâm cơm mâm cỗ, bao giờ cũng được bóc nõn, cắt cỏ cái chùm rễ nhỏ, bỏ đi cái áo bên ngoài, nên có tinh tươm, toả ra cái lời mời mọc mơ hồ... và hầu như thành lệ, người ta ngồi vào mâm không xục đũa bới tung món giò lụa hoặc thịt gà quay, mà trước hết, nhẹ nhàng gắp củ hành nén ấy đưa lên thưởng thức như một thứ khai vị, một thử thách tài làm cỗ của chủ nhà, vừa tỏ ra thanh lịch, khảnh ăn.

Nhỏ bé, rẻ tiền nhưng món dưa hành đã thành cái "thần" của mâm cỗ Tết. Có đúng thế không nhỉ?

Tôi chưa bao giờ làm, nhưng đã thấy mẹ tôi làm nhiều lần.
1- Hành để muối hoặc nén phải là hành già, nhưng chưa lụi tàn, mà vẫn còn lá xanh tươi. Không biết nó có phải loại hành để khô hay chăng, nhưng có củ khá cay hăng, và có củ cay ít thôi. Hành mua về thì cắt phần lá cho đến gần củ. Tước bỏ những lá và lượt quá già, để lại một hai lượt vỏ già không ăn được mà thôi. Không nên lột trần lộ phần trắng nõn ra.
2- Lấy tro bếp (rơm rạ cháy ra tro thì tốt) pha vào nước, rồi lọc lấy nước trong, dù có lẫn chút tro than cũng không sao. Ngâm hành 2-3 ngày trong đó rồi vớt ra.
3- Làm nước muối với mức mặn hơn so với làm dưa rau cải xanh. Cho nước dưa cải đã chua vào để làm giống nhưng phải thêm muối để giữ độ mặn cao. Nước nên pha ấm.
4- Hoặc cho hành trước, cho nước sau, hoặc cho nước trước bỏ hành sau đều được, nhưng nước chỉ nên ngập 2/3 chiều cao của số hành trong vại thôi. Đặt một vỉ tre đan lên trên hành, rồi bỏ cối đá lên trên vỉ.
Sau vài ngày thì hành sẽ chua dần từ dưới lên và nước sẽ ngập hết hành. Nếu không nén thì hành kém ngọt và dòn, tức là mặn và nhũn hơn có nén.