VicoTas
Câu hỏi
avatar youandme
30/05/2013 06:28

Chỉ hộ mình cách làm mắm tôm chua với?



Danh sách câu trả lời (1)
avatar taimuoi 30/05/2013 06:28
Chọn loại tôm để làm món tôm chua cũng là việc khá quan trọng tuy là chúng ta có thể sử dụng vài loại tôm khác nhau, nên dùng lọai tôm đất có màu nâu hơi ngã nâu rêu, còn sống ở độ búng nhảy khi làm, có size cỡ ngón tay trỏ người lớn. Sau khi mắm tôm đã được, con tôm đất cho vỏ mềm, không rụng đầu, nạc tôm còn nguyên và ăn có vị thịt thấm chua. Những loại tôm khác như tôm bạc hoặc tép, đây là loại tôm rất yếu, mau chết khi lên khỏi mặt nước, thân màu trắng đục… khi làm xong vỏ tôm bạc khá cứng, nạc tôm bấy nhũn, rụng đầu… Trong nhiều tiệm ăn, nhà hàng hoặc trong những khách sạn lớn… ngay tại Huế, vẫn có du khách không giấu vẻ ngạc nhiên khi thấy mỗi nơi đều có món mắm tôm chua làm khác nhau từ size của con tôm đến hương vị. Có nơi người ta có thể gắp lên cả một con tôm chua lớn bằng ngón tay ngon lành trong khi nơi khác dọn ra cho khách một cái chén nhìn vào chỉ thấy sền sệt một chất gì đó đo đỏ, khoắng đũa chỉ vớt lên được vài cái vỏ tôm nho nhỏ.

Mắm tôm chua kiểu Huế
VẬT LIỆU

- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.
- 1 chén nhỏ xôi trắng
- 150gr riềng non; 50gr tỏi.
- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
- ½ lít rượu trắng ngon 40 độ.
- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc.
- Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.

THỰC HÀNH

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.
- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.
- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước lạnh.
- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.
- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.
- Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hủ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.
- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.
- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra.

CHẾ BIẾN

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào dĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hủ tôm chua với ít đường, tỏi ớt…để làm nước chấm.
Trả lời câu hỏi
Tải lại mã
Câu hỏi lĩnh vực Ăn uống
nophoto Ngày tết mẹ em thường gói bánh trưng và để lâu,có nhiều cái mốc ở ngoài nhưng vẫn thấy mẹ rán ăn cho cả nhà, nên hay ko?

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Nem Chạo Cuốn Gỏi?

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Thịt bò nướng - Korean Barbecue Beef?

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Củ Chuối Xin hỏi món sườn bò nướng???

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Vinh Xin hỏi cách chế biến bánh mì thịt bò nướng xả chan tương ngọt??

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Nghe nói Gà nấu sữa tươi rất tốt cho người mới ốm dậy, ai biết chỉ tui với!

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Sinh tố dừa và bơ Rất tốt cho Da vào mùa đông, các anh chi hướng dẫn em làm với!

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Lê Văn Tùng Có ai biết ko ?

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

lê văn nguyên Món bắp bò ngũ vị nấu thế nào vậy?

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Sườn heo hấp tương đen nấu có khó không, giúp em với?

Đăng lúc: 06:28 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Làm sao de chui goc lag cf vay may ban

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cách làm món mắm lóc chưng???

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Cách làm món món Mắm thái thịt ba rọi???

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Xin hỏi cách chế biến món măng xào thịt heo xay???

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Ngô Minh Tùng Xin hỏi cách nấu món Mì Quảng?

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Món nạm bò tay cầm làm như thế nào vậy?

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Món Ngẩu pín tần thuốc bắc làm thế nào vậy các bạn ơi?

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Vinh Tự làm Kim Chi ngon tuyệt?

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

nophoto Kim Chi nấu thịt ba chỉ và đậu phụ?

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

MrTien Lưu ý nào khi ăn món gỏi?

Đăng lúc: 06:27 - 30/05/2013 trong Ăn uống

Rao vặt Siêu Vip