Bí quyết nấu các món riêu ngon và hợp khẩu vị của mọi người trong gia đình?

Món ăn này là sự lựa chọn thay thế cho những món ăn hằng ngày mà bạn cảm thấy nhàm chán. Cách nấu cũng rất dân dã.

Nguyên liệu  Cua đồng 500 gr Hành củ tươi 30 gr Cà chua 100 gr Mì chính, mỡ nước, mẻ Quả dọc, nước mắm, muối, rau xà lách, rau mùi, ớt tươi. Canh riêu cua. Cách làm Cho cua vào chậu, rửa sạch, bóc bỏ mai, yếm, miệng, để ráo nước. Khêu lấy gạch để riêng. Cho cua vào cối giã với ít muối, thúc kỹ rồi đổ nước lạnh vào bóp, lọc lấy khoảng 1,5 lít nước. Mẻ nghiền kỹ, lọc lấy nước. Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ. Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng mỏng. Hành nhặt rửa sạch, dọc cắt khúc 3 cm, củ thái mỏng để riêng. Rau mùi, xà lách nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Cho mỡ vào chảo đun sôi, phi thơm hành củ, chưng gạch cua làm màu, xúc ra bát để riêng. Cho tiếp mỡ, bỏ cà chua vào đảo chín, xúc ra để riêng. Nước cua đã lọc bắc lên bếp, cho gia vị khuấy đều, đun sôi. Cho cà chua, nước mẻ, quả dọc, nêm mắm muối vừa ăn. Đun sôi lại, bắc ra, cho dọc hành, mì chính. Múc ra bát rưới gạch cua để chưng màu lên. Ăn nóng kèm với bún, rau xà lách, rau mùi, ớt. Yêu cầu thành phẩm: Cái cua đông chắc, không vỡ nát, nước ngọt hơi chua, mặt bát canh nhiều màu sắc hấp dẫn (mỡ váng cao, màu gạch đỏ, hành xanh, cái cua mà nâu…). Lưu ý: - Cua chết, cua bấy phải loại bỏ, nếu nấu lẫn có mùi hôi. - Khi đun nước cua chỉ cho sôi nhỏ, tránh để sôi mạnh sẽ nát cái cua. - Có thể dùng quả me, sấu, khế xanh…thay quả dọc

Để nấu riêu cua, cá, trai, hến được ngon, khi nấu cần chú ý từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến sao cho bảo đảm yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn.


Nấu riêu cua
Chọn cua tươi ngon, còn sống, cua đã chết hoặc cua bấy (cua lột, thân mềm, có sữa trắng) phải loại bỏ. Khi xay giã cua nên cho chút muối. Không nên lọc cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt cua sẽ không qua được gây lãng phí, làm cho gạch sau khi nấu kém đông chắc. Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu dùng đũa khuấy nhẹ tay theo một chiều, khuấy khoảng 2-3 phút là thôi.
Khi đun canh phải để cho sôi to trào lên mới hạ lửa, nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì gạch sẽ không đóng váng chắc. Sau khi canh đã sôi cần đun thêm từ 5 đến 10 phút nhỏ lửa; Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là quả dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, tai chua, nhót, thanh trà kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng cho vị chua dịu và thơm ngon.
Cho cà chua (đã xào qua) cùng quả chua sau khi canh đã sôi. Khi chưng gạch cua phải phi thơm hành khô mới cho gạch vào, không nên khuấy nhiều làm vữa gạch, phải đun cho gạch cạn hết nước mới không bị tanh. Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên cùng váng mỡ béo mầu đỏ hồng của cà chua và ớt chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn cơm hoặc bún.
Riêu cá
Nếu có loại cá tươi to (từ 2 kg trở lên) thì nấu riêu bằng đầu cá sẽ ngon ngọt hơn. Nếu không rán cá trước khi nấu thì phải dùng cá thật tươi sơ chế sạch và tẩy kỹ bằng muối, gừng, rượu. Nếu đem rán xong mới nấu thì chỉ rán qua, không cần rán kỹ quá. Khi nấu, nên xào qua cà chua, đổ nước và đun sôi cho quả chua và gia vị vừa ăn rồi mới cho cá vào, nếu ít nước thì cho thêm bằng nước đang sôi hoặc gần sôi, không cho bằng nước lã.
Các loại quả chua nấu riêu cá cũng tương tự như dùng để nấu món riêu cua. Tùy theo khẩu vị mà có thể cho mẻ hay giấm bỗng vào canh hoặc không cho cũng được. Rau thìa là là loại gia vị không thể thiếu được trong món canh riêu cá. Nấu canh cá biển thì cá phải tươi, chưa qua ướp lạnh mới đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và mùi vị của món ăn.
Riêu trai hến
Chọn loại trai hến tươi, béo ngon, sơ chế sạch. Khi luộc không cần cho nước hoặc cho rất ít vì trai, hến ra nhiều nước. Luộc xong, gỡ lấy thịt, rửa sạch, phi hành mỡ, cho thịt trai, hến vào xào qua, xúc ra để riêng.
Xào tiếp cà chua, đổ nước luộc vào đun sôi cho quả chua (me, tai chua, khế...) và mẻ vào, nêm vừa gia vị, cho vài lát ớt thái khoanh, đun sôi kỹ mới đổ trai hến vào, nếu ít nước cũng chỉ cho thêm nước sôi. Rau răm là loại gia vị tạo mùi thơm đặc trưng của món ăn. Món này ăn nóng với cơm, vị chua dịu ngọt mát, hơi cay.
Hầu hết các món canh, riêu này khi nấu đều nên cho thêm ớt khô chưng hoặc vài khoanh ớt tươi để cho vị hơi cay, ăn kèm với rau ghém (tùy theo mùa và sở thích mà lựa chọn những loại rau phù hợp).
Nguồn: Văn hóa nghệ thuật ăn uống