Cách chế biến các món ăn truyền thống ngày tết?

Chuẩn bị mâm cơm đón giao thừa
Bữa cơm này bắt đầu sau khi cúng giao thừa, đốt giấy tiền vàng bạc. Cả nhà tề tựu ăn chung, coi như cùng hưởng lộc trời đất ban tặng đầu năm. Các món trong mâm là thực phẩm vừa mới cúng giao thừa xong. Thường có gà trống luộc, xôi gấc, bánh chưng, dưa hành, canh giò heo...

* Cách gói bánh chưng
* Chuẩn bị món dưa hành cho Tết thêm ấm cúng
* Tai heo ngâm giấm
* Chân giò ninh măng

Món thường thấy trong bữa cơm gia đình sum họp đầu năm và cũng là mâm cơm cúng ngày mùng 1 của người Bắc là bóng (da heo khô) xào đậu cô ve súp lơ và nấm hương, măng hầm chân giò hoặc gà, gỏi su hào, gà luộc, bánh chưng dưa món; miền Nam là thịt kho dưa giá, bánh tét dưa chua, canh khổ qua dồn thịt hầm, gà luộc xé phay; miền Trung là món bánh hỏi và thịt muối cuốn bánh tráng, bì cuốn rơm, thịt kho măng khô, canh khổ qua dồn thịt ba rọi hoặc tàu hũ nấm, thơm hoặc đậu que xào thịt bò.

Từ 25 tết trở đi, các siêu thị, tiệm cơm bán sẵn và nhận đặt làm các món thịt heo kho tàu với giá khoảng 10.000 - 15.000đ/phần. Măng khô để chế biến món hầm, nấu có thể mua tại chợ Bến Thành, An Ðông loại đã ngâm và luộc mềm sắp thành từng bó giá 10.000đ/bó.

Tại các cửa hàng thực phẩm Hà Nội và siêu thị Hà Nội, ngoài các món thịt đông, giả cầy, su hào ngâm giấm… có nhận đặt nấu măng khô hầm chân giò, giá bán khoảng 15.000 - 20.000đ/phần 4 người ăn. Lỗ tai muối chua, thịt ngâm muối, bì, tré… có thể mua tại các tiệm thực phẩm và trữ trong tủ lạnh cả tháng.

Ngày tết, nhà nào cũng làm mâm cỗ tết cúng tất niên, bữa cơm đón năm mới, cúng giao thừa. Trong nhiều thức của mâm cỗ Tết, không thể thiếu con gà luộc, đĩa xôi gấc, các thức nấu như món măng.....

1. Gà cúng giao thừa

Để có một con gà cúng đẹp, người nội trợ cần chọn gà rất kỹ: con gà (sống hoặc mái tơ) mào phải đỏ tươi nhú cao đều nhau, lông mượt, nhanh nhẹn, da căng vàng ức đầy, chân nhỏ (gà ri) gà nặng từ1,2 kg- 1,4 kg là vừa, gà to quá bầy không đẹp, thịt kém ngọt nhiều xương.

Khi gà mua về cắt dây trói chân, thả vào chuồng hoặc vào lồng 2-3 giờ để gà đi lại cho máu không tụ ở chân, sau đó mới cắt tiết. Làm gà cũng phải công ph hơn gà làm các món khác, trước tiên vặt lông ở dưới tai gà, dùng dao sắt cắt một nhát ( không cắt quá sâu đứt cả cổ gà, ra ít tiết sẽ bị thâm đen) hứng tiết vào bát cho thêm một chút nước cho xốp. Khi cắt tiết không cầm quá chặt ở phần đầu làm tụ máu, đầu gà bị đen, khi gà chảy hết tiết mới bỏ vào chậu, nếu gà chưa chết hẳn gà sẽ đập mạnh cánh bị gãy không tạo được con gà đẹp.



Gà luộc cúng giao thừa



Nhúng gà vào nước nóng khoảng 70 độ C (pha 4 phần nước sôi 1 phần nước lạnh) nếu nước sôi 100 độ C, gà non dễ bị rách da. Nhổ sạch lông, bóc màng chân, bóc vỏ sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần cho sạch.

Mổ gà phải mổ moi: cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm (vết cắt dài khoảng 4 cm), lấy nội tạng ra, khoét hậu môn để lòng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để ráo nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống cổ vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng cho gọn.

Luộc gà phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập gà, đặt lên bếp nóng khoảng 50 độ C(để hạn chế nước trong thịt gà không bị tiết ra nước, giữ độ ngọt của thịt gà), cho muối gừng hành đập dập, rồi cho gà vào luộc. Lưu ý đặt gà nằm sấp khi chín mới đẹp. Đậy vung đun lửa vừa , khi bắt đầu sôi, hạ nhiệt độ nước sôi lăn tăn, cho tiết lòng vào luộc. Khi gà nổi lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi gà, thấy nước tiết ra không đỏ là gà đã chín. Vớt ra nhúng gà vào nước đun sôi để nguội, rửa sạch da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo da gà: béo vàng mọng (để lâu da không bị co nhăn nheo).

Đặt gà lên đĩa to, tháo dây bầy ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực ( tiết, lòng bầy dưới bụng), bầy thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn.Làm được con gà như ý cả gia đình rất vui, yên tâm đón một năm mới tốt đẹp.

2. Xôi gấc


Màu đỏ của xôi gấc đem lại may mắn cho năm mới

Ngày Tết, đĩa xôi gấc có màu đỏ rực rỡ, mang lại nhiều may mắn nên xôi gấc thường là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ cúng giao thừa từ lâu đời.

Nguyên liệu: (3 đĩa) Gạo nếp 1000 gam, gấc chín đỏ (một quả to khoảng 500 gam), mỡ gà 50 gam, đường kính 100 gam, muối (một thìa nhỏ), rượu trắng (một chén con).

Cách làm

- Gạo nếp chọn loại nếp cái, hạt trắngn gà, mẩy đều, không lẫn gạo tẻ, không có hạt mốc đen, không có trấu và mọt, cắn hạt gạo giòn tan, không có vị đắng vị lạ, ngửi thơm đặc trưng của gạo nếp mùa mới. Gạo nếp vo đãi sạch, ngâm từ 6- 8 giờ vớt ra dội lại nước lã, để ráo nước cho muối trộn đều.

- Gấc chọn quả chín đỏ tươi vỏ mỏng gai thưa ( còn gọi là gấc nếp) bổ đôi lấy ruột, cho 2/3 số rượu vào đánh nhuyễn, rồi trộn với gạo.

- Đặt nồi đồ xôi lên bếp (đổ nước nửa nồi đáy), khi nước bốc hơi, đổ gạo từ từ nhẹ tay, đậy kín đun to lửa khoảng 40 -45 phút, hạt xôi nở mọng và trong , gấc chuyển sang màu đỏ vàng là xôi chín. Cho đường vào và vẩy nốt số rượu còn lại vào đảo đều, đậy vung đun tiếp khoảng 5 phút nữa để đường tan ngám vào xôi.

- Bắc ra nhặt hạt gấc bỏ đi, đơm vào đĩa hoặc nén vào khuôn tuỳ ý.

Vẫn biết thời đại của công nghiệp, mọi người, mọi nhà chỉ cần ra chợ, siêu thị chọn và mang về những tấm bánh chưng vừa ý cho đầy đủ cái tết nhưng đâu đó tục gói bánh chưng vẫn là một phần không thể thiếu của ngày tết cổ truyền.

* Nấu nồi thịt kho tàu cho mâm cơm ngày Tết
* Chuẩn bị món dưa hành cho Tết thêm ấm cúng
* Chân giò ninh măng
* Bí quyết làm giò thủ ngon
* Tai heo ngâm giấm

Gần đến tết, mọi người ai cũng náo nức đi mua sắm đồ mới, dọn dẹp nhà cửa khang trang sạch đẹp để đón tết, đặc biệt tết đến có một món ăn truyền thống mà hầu như nhà nào cũng có, đó là bánh chưng. Dân gian ta có câu:
“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”

Dinhduong.com.vn xin chia sẻ ý nghĩa, bí quyết làm bánh chưng ngon cũng như nguyên liệu và cách làm để tết Canh Dần thực sự có ý nghĩa hơn.

Lá dong

Lá dong được rửa sạch và để ráo nước

Khâu đầu tiên là chọn lá dong. Nên chọn lá không to quá cũng không nhỏ quá. Lá không non quá mà cũng đừng già quá. Nhìn lá bóng, xanh đậm, cuống nhỏ. Khi chọn được lá ưng ý, đem rửa sạch sẽ, phơi chỗ thoáng gió. Không phơi quá khô mà chỉ cần ráo nước là được.

Gạo nếp


Gạo nếp ngâm từ 10 – 12 giờ

Muốn chọn gạo ngon phải chọn loại nếp mùa, hạt bóng mẩy và đều nhau. Gạo ngâm khoảng 10 - 12 giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Đặc chưng của bánh là vị mặn của gạo, vị thơm của đỗ, vị ngấy của thịt… vì vậy cần chú ý cho lượng muối vừa đủ với số lượng gạo và đồng đều với đỗ, thịt.

Đỗ xanh


Đỗ tách vỏ, có mầu vàng óng

Đỗ xanh nằm gần tâm của bánh. Đỗ xanh đã tách đôi, đem ngâm nước lạnh khoảng 8-10 tiếng, sau đó đãi cho sạch vỏ, để ráo nước. Nên dùng đỗ xanh còn nguyên vỏ để có độ thơm, ngon và vệ sinh. Tiếp theo cho đỗ vào chõ đồ, hoặc hấp lên cho chín. Để nguội sau đó nắm từng nắm nhỏ vừa đủ cho một chiếc bánh. Mầu vàng óng của hạt đỗ tượng trưng cho một năm mới tràn trề tài lộc, thịnh vượng.

Lạt buộc

Chọn những đốt giang dài từ 70-90 cm, cạo vỏ ngòai, sau đó chẻ từng miếng đều nhau. Nên ngâm ống giang trước khi chẻ để có độ mềm, còn khi chẻ thành lạt thì phơi khô để khi gói bánh sẽ chắc tay, mềm và dễ buộc.

Hành khô và thịt

Thịt ba chỉ thái miếng to đều

Hành khô bóc sạch vỏ, thái nhỏ. Hạt tiêu tự xay hoặc mua tại chợ.
Nhân bánh là thịt lợn có cả nạc và mỡ (thường là thịt ba chỉ). Mỡ để cho bánh béo ngậy như sự khỏe mạnh của gia chủ, nạc đỏ hồng mang nhiều niềm vui cho năm mới. Thịt thái miếng to đều, ướp gia vị vừa đủ, rắc ít hạt tiêu để thêm hương nồng nàn và đặc biệt sau khi bánh chín sẽ có mùi thơm và vị cay nhẹ.

Gói bánh


Gói bánh bằng khuôn

Khi chuẩn bị nguyên liệu xong xuôi là đến khâu gói bánh. Người có kinh nghiệm thì gói bằng tay, hoặc gói bằng khuôn. Một chiếc bánh cho khoảng 5 – 6 lá dong, còn gạo và nhân bánh tùy thuộc vào độ lớn của chiếc bánh cần gói.

Đặt 2 lá dong ở 2 góc so le, cho 1 bát ăn cơm gạo, lấy 1/2 nắm đậu xanh dàn mỏng đều lên gạo, xếp 2 miếng thịt vào giữa rồi tiếp tục cho nốt phần đậu xanh còn lại, phủ nốt gạo lên trên cùng, bẻ gập lá gói vuông, cao thành, buộc lạt chéo chữ thập. Gói bánh theo công thức: 02 lần gạo nếp, 02 lần nhân đậu, 02 miếng thịt, hành ở giữa.

Hòan thành chiếc bánh gói bằng tay

Bánh gói kín, vuông, đều, đẹp, rền. Khi bóc, bánh có màu xanh của lá dong, vị thơm ngon của đậu xanh, thịt, hạt tiêu, vị vừa ăn.

Luộc bánh


Luộc bánh đủ 12 tiếng

Luộc bánh là khâu quan trọng nhất vì luộc bánh mất nhiều thời gian và công sức. Chú ý khi luộc nhớ chèn chặt bánh để khỏi bị vỡ vì khi đun bánh nở ra. Các lá bánh còn thừa cho cả vào nồi cho thêm hương và giữ nhiệt khi đun. Thường luộc bánh bằng củi sẽ thơm ngon và nhừ hơn bằng các loại khác. Nồi bánh phải đủ lửa để nước luôn sôi, không bao giờ được thiếu nước nên có thùng tiếp nước bên cạnh.

Bếp và nén bánh[/b


Bánh luộc ra thơm và nghi ngút khói

Đủ 12 giờ đun bếp củi thì bánh chín, đảm bảo sẽ không bị "lại gạo", bị sượng sau này. Bánh vớt ra nghi ngút khói, để nguội trong cái lạnh giao mùa, ngấm sương đêm và hương vị đất trời. Sau khi vớt bánh ra, xếp thành nhiều lớp, dùng một vật nặng để ép cho ra nước. Thường dùng miếng gỗ phẳng, hoặc mâm đè lên các lớp bánh sau đó là dùng 1 vật nặng vừa phải để lên trên sẽ làm bánh được ép rền, phẳng, chắc mịn.

Vẫn biết cuộc sống hiện đại, gần ngày tết qua siêu thị hoặc chợ mua vài tấm bánh, nhưng hương vị và không khí khi cả gia đình mỗi người một việc chuẩn bị gói bánh làm cho cái tết ấm cúng, quây quần hạnh phúc và gắn kết hơn.