Cho mình hỏi thông tin về món mứt gừng?

Trong giá lạnh những ngày cận tết Kỷ Sửu, tôi tìm về Kim Long, vùng đất từng nức tiếng “Kim Luông có gái mỹ miều/ Trẫm thương trẫm nhớ trẫm liều trẫm đi”. Tôi không đi tìm gái mỹ miều như những ông vua đa tình triều Nguyễn, mà tìm về Kim Long nơi đang có những lò mứt gừng gây mùi thơm bay trong gió ngay khi chân bước vào lối xóm.

Theo lời giới thiệu, tôi tìm đến nhà cụ Nguyễn Văn Cầu, người đã có một thời gian dài làm nên miếng mứt gừng nồng ấm cho dân Huế ngày xuân. Ở tuổi tám ba, cụ vừa trao lại cái nghiệp làm mứt cho các con để vui tuổi già. Năm mươi lăm năm sinh sống với nghề nông, đến tháng mười một lại bắt tay vào chế biến mứt gừng, cụ đã nuôi trưởng thành mười lăm người con và để lại cho họ những kinh nghiệm gia truyền quí giá về nghề làm mứt. Và cứ đến mỗi cuối đông, họ lại thay cha nổi ngọn lửa hồng, gây mùi hương bay trong gió... để nhà nhà trong vùng lại nao nức quét dọn nhà cửa đón xuân sang. Biết tôi là người yêu chuyện bếp núc, cụ đã không tiếc lời kể cho tôi nhiều chuyện về bí quyết làm mứt.

Mứt gừng Huế vốn thơm, cay hơn mứt các vùng vì được chế biến từ củ gừng Tuần, vùng đất đồi pha sỏi phía tây bắc thành phố Huế. Củ gừng Tuần tuy nhỏ nhưng dậy hương thơm và vị đậm đà. Đến tháng chạp, gừng vừa độ, không quá non và quá già, được thu hoạch để chế biến mứt.

Tùy loại mứt gừng mà có cách chọn mua thích hợp. Mứt gừng khô thường được các gia đình dùng phổ biến, cần phải chọn củ non, suôn, để khi bào, lát gừng to bản.

Để lát mứt trắng, người chế biến dùng nhiều thủ thuật như ngâm phèn chua, thuốc tẩy, nước chanh… Luộc gừng phải thật nhiều nước mà từ chuyên môn gọi là "luộc lỏng", để khi sôi, gừng tự đảo trong nồi theo sự cuộn tròn của nước. Sau đó, gừng được xả thật kỹ rồi lại ngâm, vớt để thật ráo mới chế biến. Khâu xả, ngâm rất cần thiết nhằm giảm sự tác động của hóa chất.

Cách làm xưa cứ một mẻ gồm một ký gừng trộn một ký đường, đảo trên lửa nhẹ cho đến khi từng lát gừng thấm đường khô dần. Khi kết thúc, trải mứt ra mâm, nắn từng lát một cho thẳng, sậy lại trên than vùi tro cho lát mứt hoàn toàn khô và trắng. Mứt làm kiểu truyền thống khi ăn sẽ có vị ngọt đậm, lát mứt khô dòn và bảo quản được dài ngày.

Nay do nhu cầu về lượng, các lò mứt đã có sự cải tiến. Mỗi mẻ mứt tăng lên ba ký. Lượng đường cho vào nhiều nhưng khi đã sôi và thấm thì lại tẻ sang mẻ mới. Cách làm này giúp giảm lượng đường và giảm cả thời gian chế biến. Chất lượng, nếu so sánh không khác mấy nhưng cách làm này sẽ không bảo quản mứt được lâu.

Cụ Cầu mời tôi lát mứt do con gái Nguyễn Thị Nhạn vừa mới làm xong, còn nóng hổi, nhấp môi thêm chén trà ướp hoa sen. Vị cay ấm pha chất ngọt ngào của món mứt rất Huế mà cả cuộc đời, mỗi mùa xuân đến tôi đã được ăn, khiến tôi chạnh lòng nhớ mẹ. Năm xưa còn thơ dại, mẹ đã bao lần dẫn tôi đi chợ, vẽ bày tôi mua củ gừng làm mứt. Lựa củ non và nhiều cành để làm mứt gừng xăm.

Gọt sạch vỏ, chừa các vút nhọn, xoa muối vào để gừng mềm rồi dùng cây kim xăm vào củ. Khi rim trên lửa nhẹ, với thời gian dài, nước đường thấm sâu vào, làm củ gừng khô dần, trông đẹp nõn nà như bàn tay búp măng của thiếu nữ. Trông thích ăn lắm nhưng ăn thì tiếc quá!

Mẹ lại dạy tôi làm mứt gừng dẻo. Khi lượng nước đường còn sền sệt thì thêm nước cốt chanh. Khi ăn, miếng mứt vừa chua, ngọt và cay, lại dẻo dẻo nên dính trong kẽ răng, tạo dư vị thật thích khi bên ngoài trời đang giá rét.

Rồi lại nhớ thêm chuyện ngày xưa, lũ trẻ chúng tôi ngồi chực bên mẹ chờ lúc được mẹ sai nắn lát gừng. Mấy cái rẻo mứt nhỏ và lượng đường vụn vừa nắn mứt vừa ăn vụng đã khiến má hây đỏ đỏ. Nay chẳng còn ai yêu quí nó bởi cuộc sống vật chất quá thừa thải, những kỷ niệm của một thời gian khổ cũng vỗ cánh bay đi…

Mùa xuân ở Huế tiết trời luôn giá rét. Đối đầu với những khắc nghiệt của thiên nhiên, con người đã biết thích ứng ngay trong chuyện ăn uống. Thực phẩm vừa cung cấp các chất cho sự sống đồng thời còn chứa các dược tính khác giúp tiêu hóa hay cân bằng thân nhiệt... Gừng là một thực phẩm hàng đầu. Vị cay thơm của gừng sẽ giúp ấm áp lòng ta.

Và ấm lòng hơn nữa cho bất cứ ai khi được ăn chính lát mứt gừng do người thương yêu ngồi miệt mài bên bếp lửa, rim từng lát mứt gừng khi ngoài trời mùa xuân đang đến...