Bí quyết làm chả bò (sau khi luột chả bò có màu đỏ )?

* Nguyên liệu:
- Thịt bò loại I: 0,500 kg.- Thịt lợn nạc vai: 0,200 kg.
- Mỡ khổ: 0,200 kg.- Tỏi khô: 0,020 kg.
- Mộc nhĩ: 0,010 kg.- Miến: 0,030 kg.
- Mỡ chài: 0,200 kg. - Hành củ: 0,050 kg.
- Trứng vịt: 1 quả.- Nước mắm: 0,005 ml.
- Hạt tiêu, đường, mì chính, bánh đa, muối, rau mùi.
* Cách làm:
- Thịt bò và thịt lợn lọc sạch gân, xơ, thái miếng, băm thật nhỏ cùng hành củ, tỏi; ướp mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.
- Miến ngâm nước, cắt vụn.
- Mộc nhĩ ngâm nước, rửa sạch thái chỉ.
- Mỡ khổ chần qua nước sôi, thái chỉ, ướp đường, muối, đem phơi nắng cho chín.
- Trộn lẫn mộc nhĩ, miến, mỡ khổ với thịt cùng trứng vịt, bóp kỹ. Mỡ chài cắt miếng 15 x 15 cm, cho thịt vào trong, gói tròn bằng quả cam, cho vào lồng hấp.
- Ăn nóng, kèm rau mùi, bánh đa, hoặc bánh phồng tôm.
* Yêu cầu:
- Chả màu nâu vàng, thơm. Miếng chả gói đều, tròn, chặt, cắt ra không bị vỡ, chả chín tới, không bã.