Cách làm bánh phu thê?

Vàng óng, trong vắt và chứa đựng nhiều ý nghĩa sâu sắc, bánh phu thê Đình Bảng không còn chỉ là một món quà bình dân mà các bà, các mẹ vẫn mua cho những đứa trẻ trong các phiên chợ quê. Vượt qua giá trị của thời gian, bánh Phu Thê đã dần đi vào lòng người và trở thành món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, hội hè tại Đình Bảng.

Chuyện kể rằng vào thời Lý xưa, ở Đình Bảng thường có tục lệ thi làm bánh dâng vua vào ngày hội. Có cặp vợ chồng đã làm và dâng lên vua một thứ bánh được kết hợp giữa bột gạo nếp và những nguyên liệu tự nhiên khiến cho bánh không chỉ nhìn bắt mắt mà còn thơm ngon. Vua liền khen thưởng và đặt tên bánh là bánh phu thê để ca ngợi tình nghĩa vợ chồng họ. Và, bánh phu thê được người ta biết đến từ đó.

Thời gian cứ thế trôi đi, sự đô thị hóa khiến cho nhiều phong tục truyền thống ngày càng bị mai một dần. Nhưng người Đình Bảng vẫn giữ được tục lệ thi làm bánh phu thê trong dịp lễ hội hàng năm vào ngày 15 tháng 3 âm lịch tại Đền Đô.

Đây là một loại bánh được tạo nên bởi sự pha trộn tổng hợp giữa những nguyên liệu truyền thống hết sức quen thuộc đối với mỗi người dân đất Việt như: gạo nếp, quả dành dành, hạt vừng, hạt sen, đu đủ... Những thứ tưởng chừng như dung dị, nhưng khi qua bàn tay khéo léo của người thợ, chúng lại trở thành sản vật mang hương vị rất riêng và chứa đựng nhiều giá trị nhân văn sâu sắc. Tuy nhiên, để làm được một cặp bánh phu thê ưng ý, người làm bánh phải trải qua nhiều công đoạn mà ở bất cứ công đoạn nào cũng cần có sự cẩn thận và tỉ mỉ.

Gạo làm bánh phải là nếp cái hoa vàng, đem xay và ngâm qua đêm rồi chắt lấy nước, lọc qua túi thấu, bỏ bã và lấy tinh bột nếp. Mang tinh bột thái nhỏ rồi phơi khô để làm dần. Một điều khá quan trọng khi làm bột là bột phải được làm vào mùa hanh khô (ngày nắng, đêm lạnh), bột sẽ thơm ngon, không bị chua và không bị chảy bánh. Đem bột hòa vào nước có ngâm quả hoặc hoa dành dành cho có màu, nhào kỹ với đu đủ nạo nhỏ và đường kính sao cho thật dẻo, thật mịn.

Nhân bánh là đỗ xanh ngâm kỹ đãi sạch vỏ, sau đó hấp chín, nghiền mịn, thắng với đường và trộn lẫn với dừa đã được nạo nhỏ. Điều lưu ý là khi gói bánh phải quết dầu ăn vào lớp lá chuối để bánh khi bóc sẽ không bị dính. Gói một lớp lá chuối bên trong và lớp lá dong bên ngoài, rồi đem hấp khoảng 30 đến 40 phút, thấy bánh phồng căng lên là chín.

Công thức và cách làm bánh đơn giản là vậy nhưng để có thể thưởng thức một cặp bánh phu thê theo đúng nghĩa thì bạn chỉ có thể đến Đình Bảng, nơi phát tích của loại bánh này. Khi cầm cặp bánh trên tay, cẩn thận tháo từng sợi lạt, lớp lá dong và lá chuối, vị béo, ngọt, mịn màng và thơm lừng trong từng miếng bánh ngấm dần trên đầu lưỡi khiến cho bất kỳ ai khi có dịp thưởng thức cũng sẽ có cảm giác ngon miệng, độc đáo và nồng nàn đến khó quên. Tất cả đều thể hiện sự đằm thắm, ngọt ngào trong nghĩa tình vợ chồng.

“Đu đủ là sợi tơ hồng, bột nếp cùng với sắc vàng của quả dành dành giúp gắn kết những sợi tơ hồng đó thêm thắm thiết…!” - bác Nguyễn Thị Thu, người đời thứ ba làm bánh phu thê trong một gia đình tại Đình Bảng chia sẻ. Và, ở đâu đó trong những đám cưới hiện đại, người ta lại thấy xuất hiện vị thơm, ngọt của bánh phu thê như là lễ vật để minh chứng cho sự son sắt, keo sơn của tình nghĩa vợ chồng. Nó sẽ còn mãi đi vào lòng người như là những giá trị truyền thống cần được lưu giữ.

Hiện tại vẫn còn nhiều đám cưới hỏi chọn bánh phu thê để làm một trong những lễ vật vì đây là một loại bánh ngon nhất trong những món ăn ngọt truyền thống của VN. Và người ta làm bao bì bằng giấy bóng kiếng, gói bánh bằng ruy-băng màu nhìn rất sang trọng, lịch sự. Kiểu bánh phu thê được ưa chuộng nhất trong nhiều đám cưới hỏi ở Sài Gòn bây giờ là kiểu bánh đôi làm rất lớn, một cái tròn đặt trên một cái vuông, gói giấy kiếng trắng thắt nơ đỏ lộng lẫy. Ý nghĩa âm dương của kiểu hộp làm bằng lá dừa được thay thế hẳn bằng hình tượng vuông tròn của chính cái bánh. Hình thức đổi khác nhưng ý nghĩa vẫn giữ nguyên. Điều này đã nói lên một tinh thần là tuy hình thức có tính dân tộc nhưng không tiện dụng thì sẽ dần dần được thay thế. Và thay hay không thay thì cũng do dân gian mà ra thôi.




VẬT LIỆU

1. Nhân bánh:

500gr đậu xanh cà (loại đã làm sạch vỏ, cà bể làm hai).
- 300gr đường cát trắng.
- Ít nước hoa bưởi nếu thích.

- Vo sạch đậu, cho vào nồi, đổ nước sấp mặt đậu, nấu nhỏ lửa cho đến khi nước cạn, đậu chín như nấu cơm. Trong khi nấu thăm chừng nước nếu cần phải châm thêm nước để đậu chín xong phải ở dạng ướt mềm chứ không khô hột. Nếu dùng nồi cơm điện để nấu thì không có cách nào khác là bạn phải cho nước nhiều hơn phân luợng dùng gạo một chút rồi nấu thử.

- Đậu chín xong xới ra, để nguội bớt, dùng chày cối quết nhuyễn hoặc cho vào máy xay cắt có dao hình chữ S, tán nhuyễn đậu.

- Cho đậu đã tán mịn với đường vào một nồi vừa, trộn đều, bắt lên bếp, nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều tay cho đến khi đậu quánh lại, sờ không dính tay là được. Lưu ý nhỏ lửa kẻo đậu cháy. Khi đậu đã được, nếu thích cho vào vài giọt nước hoa bưởi, đảo đều.

2. Bột bánh:

500gr bột năng, 300gr đường cát trắng, 900gr nước.
- 300gr dừa nạo sợi dài hoặc tùy thích dùng cơm dừa dày, cắt mỏng rồi cắt lại thành dạng sợi ngắn nhỏ, cách làm này cho sợi cơm dừa dòn hơn.
- Nấu chừng 1 lít nước sôi với 2 muỗng cà phê muối, trụng dừa nạo vào nước sôi rồi đổ ra ngay qua một cái rây để ráo. Cách làm này giúp cho bánh để được lâu hơn.
- Hoà tan bột với nước, lược qua rây; cho đường vào, đánh tan đường; cho dừa vào bắc lên bếp, để nhỏ lửa. khuấy đều tay cho đến khi bột nửa sống nửa chín nhưng phải ở dạng sệt chứ không đặc.

* Cách khuấy bột nửa sống nửa chín bếp VN gọi là dáo bột, khi bột dáo được thì hỗn hợp bột sệt lại ở mức độ có thể đổ chảy được chứ không phải đặc và hỗn hợp có hình thức chỗ trong chỗ **c.

** Phân lượng đừờng cho vị bánh ngọt nhẹ, tùy thích gia giảm trong khoảng 100 - 150gr.

3. Vài hình thức làm bánh phu thê mà không cần dùng đến hộp làm bằng lá dừa:

- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước.

- Dùng một khuôn nhựa lớn, loại có nhiều ngăn nhỏ để làm nước đá chẳng hạn hoặc nhiều khuôn nhựa, kim loại nhỏ cỡ chừng cái ly uống rượu nhỏ xíu cũng được... Quét vào lòng khuôn một lớp mỏng dầu ăn, đổ vào mỗi ngăn nhỏ một lớp bột dày chừng 1cm tùy ngăn to nhỏ. Cho vào trên lớp bột 1 -2 muỗng cà phê nhân đậu. Đổ lên trên nhân một lớp bột nữa dày 1cm, lắc nhẹ khuôn cho bột bằng mặt. Hấp cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi là bánh chín, để nguội lóc bánh ra. Bánh chín sẽ đông đặc lại và trở trong đều.

- Dùng khuôn chữ nhật bằng nhôm cỡ 30 X 20 cm., có thành cao chừng 2 hoặc 3cm (hoặc tùy ý dùng một cái khay kim loại tương tự có thành cao) láng dầu vào lòng khuôn và đổ bánh với lớp đậu giữa hai lớp bột như trên.

Sau khi bánh hấp xong và nguội hẳn, dùng dao mỏng bén, lau một lớp dầu mỏng vào luỡi dao cho dễ cắt, cắt bánh thành miếng cỡ 4 X 4cm.

- Dùng một khuôn kim loại tròn đường kính chừng 20cm, cao chừng 3cm để đổ nguyên một cái bánh lớn.

- Dùng dầu láng vào khuôn là chỉ để bánh dễ lóc ra. Nếu thích, cứ đổ thử mà không cần láng dầu, sau khi nguội thấy bánh lóc ra dễ dàng thì không cần dùng dầu để bánh khỏi bị dây mùi dầu hoặc dùng khuôn, khay loại không dính thì cũng không cần láng dầu hoặc dùng khay khuôn bằng thủy tinh.

- Dùng giấy bóng kiếng trắng gói bánh lại, dán dính và tùy ý dùng ruy-băng màu cột thắt ngang dọc để trang trí.