Cách chế biến Giò xào ngày Tết ?

Để tôi chỉ cho bạn cách tôi thường làm và luôn được khen (khen thật lòng).
Chọn tai heo to, dầy, lấy phần thịt quanh tai thôi, không chọn má heo vì nhiều mỡ. Lưỡi heo chọn lưỡi tươi hồng, màng trên mặt lưỡi trắng hoặc hơi vàng (heo không bệnh). Tỉ lệ 7 tai + 3 lưỡi, một kg thịt là 0,5 lạng mộc nhĩ (nấm mèo). Lá chuối tươi rửa sạch, phơi ráo, hơ qua lửa cho mùi giò thơm và lá dẻo, dễ gói.
Tai heo hơ lửa cho cháy hết lông còn sót lại sau đó trần qua nước sôi cùng với lưỡi, cạo sạch, xát muối kỹ. Làm thế này giò ngon, để được lâu và việc thái (cắt) tai thành miếng nhỏ rất dễ dàng. Mộc nhĩ ngâm nở, cắt chân, rửa sạch, thái miếng.
Cho một chút dầu, xào lưỡi trước (vì lưỡi lâu chín hơn tai lại bị ra nước nhiều), cho một chút gia vị cho thấm lưỡi. Lưỡi gần chín, nước cạn bớt thì cho thịt quanh tai vào xào tiếp, cho chút gia vị, gần chín mới cho nốt tai heo vào. Tai rất chóng chín.
Khi tai chín, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn (đừng mặn vì sau này còn chấm nước mắm). Cuối cùng, cho mộc nhĩ, xào tiếp, thấy hỗn hợp bắt đầu quánh, cháy cạnh thì rắc hạt tiêu (nhiều ít tùy khẩu vị ăn cay của bạn, có người còn cho thêm vài chục hạt tiêu nguyên hạt vào). Như vậy là nguyên liệu đã chế biến xong.
Tôi thường lót 1-2 lớp báo bên ngoài, giấy trắng rồi đến lớp lá chuối hơ lửa (báo, giấy rất dai, dễ gói). Xúc thịt còn nóng vào giữa lớp lá, trải một miếng lá lên trên, cuộn các lớp giấy lại, lồng chun để giữ. Bẻ một đầu giò lại, dựng đầu kia lên, ấn thịt xuống và sắp lại các lớp gói sao cho lá chuối phải bao kín thịt. Làm với đầu giò còn lại. Đặt 4-5 chiếc đũa xung quanh giò. Dùng dây nilông buộc chặt xung quanh.
Lưu ý bạn:
- Khi xào giò, không cho nước mắm.
- Cách gói giò: bạn nên để giò lên mặt bàn, vừa quấn từng lớp dây xung quanh vừa lăn cho giò tròn đẹp. Càng quấn mạnh giò càng chặt, ngon. Tạo hình ban đầu nên lớn hơn 1,2-1,3 lần chu vi lát giò dự kiến. Quấn từ trên xuống dưới trước rồi mới quấn xung quanh. Quấn sơ một lần trước sao cho 2 đầu bằng nhau đã rồi mới quấn chặt lại vài lần. Treo giò đã gói vào chỗ thoáng gió cho nguội hẳn.
Chúc bạn thực hiện thành công trong dịp Tết này.

Bạn tham khảo cách làm của tôi rất nhanh và đơn giản. Quan trọng tôi khuyên bạn nên tìm mua cái khuôn nén giò xào = inox (khoảng hơn 200.000 đồng). Có khuôn này giò sẽ rất chắc và làm tiện lợi hơn nhiều.

Các bước làm của tôi rất đơn giản như sau:

- Mua tai, lưỡi, môi, mũi hoặc thịt chân giò, tuỳ theo ý thích, rửa sạch, xát muối, sau đó thái mỏng tất cả như thịt rang.

- Mộc nhĩ, một chút nấm hương ngâm nở, xắt miếng bằng ngón tay.

- Đặt một nồi nước đun sôi, cho một chút muối, thả chỗ thịt đã thái vào chần cho đến khi nước sôi lại, vớt sạch bọt bẩn, đổ nước luộc đi. Lúc đổ nước chần thịt đi bạn sẽ thấy mùi hôi. Chần thịt thế này sẽ làm cho giò thơm ngon, không còn mùi hôi của tai, thịt thủ.

- Phi hành và một chút dầu ăn trên chảo to, sâu lòng, đổ thịt vừa chần vào xào (nên xào ngay sau khi chần thịt,sẽ còn độ nóng, xào rất nhanh), nêm thêm một chút gia vị, hạt nêm, mì chính, hạt tiêu. Xào khoảng 5 phút với lửa trung bình, sau đó cho mộc nhĩ, nấm hương vào xào tiếp khoảng 10 phút nữa thấy thịt thơm và hơi cháy cạnh là đổ ngay vào khuôn, ép chặt. Sau khi nguội thì cho vào tủ lạnh.

Hy vọng bạn sẽ thành công trong món giò xào dịp Tết này.

Nguyên liệu : Nhiều hay ít tùy vào mỗi gia đình mà thêm bớt nhé !

- Khoảng 1kg: tai lợn, thịt ba rọi, mũi lợn và hàm lợn.

- Mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm mềm cắt nhỏ.

- Có thể thêm chút thịt ba rọi nếu thích

- Gia vị : Tiêu xay, tiêu hạt, bột nêm, nước mắm, tỏi

- 3 lá gelatine dùng làm thịt đông.

Thực hiện :

Bước 1: Tai, mũi lợn mua về cạo rửa và trụng qua nước sôi sau đó cạo rửa lại cho thật sạch, có thể chà với chanh hay muối cho trắng và sạch.

Bước 3: Vớt ra và cắt lát mỏng trộn với bột nêm, nước mắm, tiêu xay và tiêu hạt cho thấm.  

Cho khoảng 1 muỗng cà phê dầu vào chảo to, thêm tỏi vào xào thơm thì cho hỗn hợp thịt vừa ướp vào xào khoảng 5 đến 10 phút tùy theo nhiều hay ít. Nêm nếm lại cho vừa ăn. Tắt lửa chờ ấm ấm thì gói.

Gói  giò: